Ensalada alemana de patata

Preparación

1. 1Cuece las patatas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que el cuchillo entre con ligera resistencia, 20 a 25 minutos. Cocidas con piel no absorben agua ni se deshacen.
2. 2Mientras se cuecen, pica fina la cebolla y llévala a ebullición en el caldo de verduras. Déjala 2 o 3 minutos para que se ablande y pierda el punto crudo. Trescientos mililitros por kilo de patata parecen mucho líquido ahora: es justo lo que beberán las rodajas.
3. 3Incorpora al caldo caliente la mostaza, el vinagre de manzana, el azúcar, la sal y la pimienta negra. El vinagre de manzana es el que usan las cocinas suabas y se gana el sitio dos veces: resulta más suave que el de vino tinto sobre la patata sola y deja las rodajas de un amarillo pálido en lugar de teñirlas de gris rosado. Prueba el aliño aparte: debe picar de ácido, porque las patatas lo suavizarán.
4. 4Escurre las patatas y pélalas mientras siguen demasiado calientes para sostenerlas — ayúdate con un tenedor y un cuchillo. Córtalas en rodajas de unos 4 mm sobre la tabla y pásalas todas a un bol ancho.
5. 5Vierte con un cucharón la mitad del aliño caliente sobre las rodajas templadas, remueve con suavidad y deja el bol tranquilo 15 minutos. Añadir el caldo en dos veces es lo que separa una ensalada schlotzig de una mojada: cada tanda tiene tiempo de entrar en el almidón en vez de acumularse debajo.
6. 6Vierte el resto del aliño, tapa el bol y deja reposar la ensalada a temperatura ambiente al menos una hora, removiéndola dos o tres veces por el camino. En esa hora el almidón sale de las superficies cortadas y espesa el caldo en una salsa suelta y brillante. Antes sabe aguada y el líquido va por su lado; después, patata y caldo son una sola cosa.
7. 7Al final del todo incorpora el aceite de girasol y casi todo el cebollino. El aceite va el último porque recubre las rodajas y les impide absorber nada más: si entra antes, la ensalada se queda aguada. Prueba, afloja con un chorro de caldo templado si la ves seca y sirve templada, con el resto del cebollino por encima.