EE. UU. · Platos de carne

Filete a la plancha con sellado inverso

El filete con sellado inverso es un corte grueso de ribeye o lomo (New York strip) que primero se lleva despacio en el horno a 120°C hasta casi la temperatura deseada y después se sella en una sartén de hierro fundido…

95 min✻2 raciones✻880 kcal

Ingredientes

filetes de ribeye o lomo alto o bajo (New York strip) de 3,5–4 cm de grosor, de 350–400 g cada uno2
de sal kosher gruesa o sal marina en escamas2 cdta
de pimienta negra recién molida1 cdta
de aceite neutro de alto punto de humo2 cda
de mantequilla sin sal fría60 g
de ajo con piel, ligeramente aplastados4 dientes
de tomillo o romero fresco4 ramitas

Preparación

1Salmuera seca de 1 a 24 horas antes. Seca los filetes por completo con papel de cocina. Sazona todas las caras generosamente con sal gruesa y pimienta. Colócalos sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigera sin tapar. El mínimo es 1 hora; de un día para otro es mejor. La sal sazona la carne y el reposo sin tapar seca la superficie, así que la costra empieza a formarse en cuanto el filete toca la sartén, sin esperar a que se evapore la humedad.
2Cocción lenta hasta 10°C por debajo del objetivo. Saca los filetes del frigorífico 30 minutos antes. Precalienta el horno a 120°C. Ponlos sobre la rejilla y cocina hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 10°C menos que tu objetivo: para punto medio-poco hecho (54°C final), retíralo a 44°C; para punto medio (60°C final), a 50°C. Tarda de 45 a 75 minutos según el grosor. Con este calor bajo el filete se calienta de forma pareja de fuera a dentro, así que todavía no hay franja gris.
3Reposo breve antes de sellar. Saca los filetes del horno. Vuelve a secar la superficie con papel, porque cualquier humedad hará vapor en lugar de sellar. Déjalos reposar 10 minutos sobre la rejilla y, en los últimos 5, pon la sartén de hierro fundido a fuego máximo.
4Sellado a fuego máximo. Cuando la sartén eche humo, añade el aceite y coloca los filetes. Séllalos de 60 a 90 segundos por lado y después apoya cada canto y la capa de grasa unos 30 segundos. Con 30 segundos por terminar el último lado, añade la mantequilla fría, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén y baña los filetes sin parar con la mantequilla espumosa.
5Comprueba la temperatura y deja reposar. Retira los filetes cuando el termómetro marque 2°C menos que el objetivo final; para punto medio-poco hecho, a 52°C, y durante el reposo llegará a 54°C. Reposa 5 minutos sobre la rejilla, no sobre una tabla donde se acumulen los jugos. Corta en contra de la fibra, termina con una pizca de sal en escamas y sirve en platos calientes.