Trucha a la parrilla con granada (kalmakhi georgiano)

Preparación

1. 1Usa 4 truchas enteras, evisceradas, de 250–300 g cada una. Escámalas y acláralas (evisceralas si el pescadero no lo ha hecho) y sécalas. Haz cortes en los costados, frota por dentro y por fuera la mayor parte de la sal y la pimienta, y rocía con aceite. Piel seca más aceite: parrilla crujiente y antiadherente.
2. 2Calienta la parrilla o la sartén grill hasta que una gota de agua se evapore al instante chisporroteando, unos 5 minutos a fuego fuerte. La trucha necesita calor fuerte para que la piel cuaje y no se pegue.
3. 3Asa 5–7 minutos por lado, hasta que la piel esté chamuscada y la carne junto a la espina, vista por el corte más profundo, sea opaca y se separe del hueso (63°C en la parte más gruesa). No la muevas pronto: deja que la costra se suelte sola.
4. 4Mientras, calienta el zumo de granada con los dos dientes de ajo machacados y redúcelo a la mitad, unos 8–10 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara como un almíbar ligero. Reducir concentra el glaseado agridulce.
5. 5Corta las cebollas en láminas finas, remójalas en agua fría 5 minutos y escúrrelas. La cebolla cruda es el contraste clásico del pescado graso.
6. 6Emplata la trucha, vierte por encima la reducción de granada y reparte la cebolla, el cilantro picado y los granos de granada.
7. 7Termina la trucha con una pizca de la sal y sírvela caliente, con la reducción que quede en la sartén por encima, a la mesa.