Arroz con pollo hainanés (estilo Singapur)

Preparación

1. 1Reparte primero los aromáticos: 20 g de jengibre (en láminas) y 2 cebolletas para el caldo; 10 g de jengibre y 3 dientes de ajo (picados) para el arroz; 10 g de jengibre y 3 dientes de ajo para la salsa de chile; 20 g de jengibre (rallado) y 2 cebolletas para el aceite de jengibre y cebolleta. Frota el pollo entero con 1 cdta de sal y enjuágalo. Lleva a ebullición unos 3,5 litros de agua (lo justo para cubrir el pollo) con el jengibre y las cebolletas del caldo, luego baja a un hervor apenas perceptible — que apenas tiemble, sin borbotear.
2. 2Introduce el pollo con la pechuga hacia abajo. Cuécelo muy suave 30–40 minutos, manteniendo el agua por debajo del hervor, hasta que los jugos del muslo salgan claros y un termómetro en la parte más gruesa del muslo marque 74°C. Sácalo y sumérgelo en agua con hielo 10 minutos para afirmar la piel, luego frótalo con un poco de aceite de sésamo.
3. 3Retira del caldo unas 2 cda de grasa de pollo. En ella, fríe el jengibre y el ajo picados del arroz (10 g y 3 dientes) hasta que huelan, añade el arroz enjuagado y tuéstalo 2 minutos, cubriendo cada grano.
4. 4Cuece el arroz con 600 ml del caldo de cocción (para 400 g de arroz), 1 cdta de sal y las hojas de pandan anudadas, tapado, 15 minutos hasta que quede suelto. Reposa 10 minutos fuera del fuego.
5. 5Prepara la salsa de chile: tritura los chiles rojos con los 3 dientes de ajo y los 10 g de jengibre restantes, zumo de lima, un poco de azúcar y sal hasta una pasta viva que se pueda tomar con cuchara.
6. 6Prepara el aceite de jengibre y cebolleta: mezcla los 20 g de jengibre rallado con las 2 últimas cebolletas en rodajas finas, y vierte por encima 3 cda de aceite neutro muy caliente para que chisporrotee. Mezcla la soja oscura con un poco de azúcar para la tercera salsa.
7. 7Trocea el pollo y sírvelo sobre o junto al arroz con pepino en rodajas, las tres salsas y un bol del caldo caliente sazonado.