Harira

Preparación

1. 1Dorar la carne y preparar la base. Corta la carne en cubos de 1,5 cm. Ralla la cebolla o pícala muy fina, pica fino el apio y el ajo. Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Añade el cordero o la ternera y dora por todos lados — 5 a 6 minutos. No satures la olla; dora en tandas si es necesario. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté dorada. Incorpora el ajo, el apio, el jengibre, la cúrcuma, la canela, el pimentón y la pimienta negra. Remueve y cocina 2 minutos hasta que las especias suelten aroma. Para la versión vegetariana, omite la carne y empieza directamente con la cebolla.
2. 2Añadir los tomates, hierbas y legumbres. Incorpora los tomates triturados y el concentrado de tomate. Si usas tomates frescos, rállalos con un rallador de caja y tira la piel. Remueve y cocina 3 a 4 minutos hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente. Escurre los garbanzos (240 g es el peso escurrido de un bote de 400 g) y añádelos con las lentejas y la mitad del cilantro y del perejil, ambos picados finos. Vierte el caldo o agua. Mezcla todo y lleva a ebullición a fuego alto.
3. 3Cocer a fuego lento hasta que todo esté tierno. Reduce el fuego al mínimo, tapa y cuece de 60 a 75 minutos (la paleta de ternera puede necesitar hasta 90), removiendo de vez en cuando, hasta que un cubo de carne se deshaga al presionarlo con una cuchara y las lentejas hayan empezado a deshacerse. Sin carne bastan de 45 a 55 minutos. Las lentejas espesan la sopa de forma natural al cocinarse. Si la sopa queda demasiado espesa, añade un poco más de agua. Prueba y ajusta la sal — la harira necesita un sazonado generoso. Muchos cocineros marroquíes añaden hacia el final 3 cucharadas de fideos finos rotos o de arroz y los cuecen hasta que estén tiernos. Esta versión no los lleva; añádelos si te gusta una sopa más contundente.
4. 4Preparar la tedouira y terminar la sopa. En un bol pequeño, bate la harina con el agua fría hasta obtener una mezcla completamente lisa sin grumos. Esto es la tedouira — el tradicional ligazón de harina que da a la harira su textura sedosa. Con la sopa a fuego lento, vierte lentamente la tedouira sin dejar de remover. Tarda de 2 a 3 minutos en espesar, así que añádela por tandas y para cuando la sopa cubra ligeramente el dorso de una cuchara; puede que no necesites toda. Sigue removiendo para evitar grumos. Cuece 5 minutos más para eliminar el sabor a harina cruda.
5. 5Terminar con hierbas y servir. Añade el resto del cilantro y el perejil. Prueba una última vez y ajusta el sazonado. La sopa debe quedar espesa, sedosa y con sabor profundo. Sirve caliente en cuencos con gajos de limón. Acompañamientos tradicionales: dátiles frescos, huevos duros y pan marroquí caliente (khobz).