Hong Shao Rou (panceta de cerdo china estofada en rojo)

Preparación

1. 1Corta la panceta de cerdo en dados de 3 cm, dejando la piel. Los dados uniformes son importantes: los trozos demasiado pequeños se secan durante la larga cocción, y los demasiado grandes no absorben la salsa hasta el centro. Deja la piel puesta; se vuelve blanda y gelatinosa tras el estofado, y eso es parte de lo que hace el plato rico en lugar de simplemente graso.
2. 2Escalda el cerdo empezando en agua fría (冷水下锅焯水): pon los dados en una olla, cúbrelos con agua fría y añade dos rodajas de jengibre y una cebolleta. Lleva a ebullición a fuego fuerte y deja hervir 2-3 minutos, retirando la espuma gris que sube. Empezar en agua fría es lo que extrae la sangre y las impurezas poco a poco mientras el agua se calienta; empezar en agua hirviendo sella la superficie de inmediato y las atrapa dentro, dejando el guiso turbio y con un ligero olor fuerte. Escurre, enjuaga el cerdo bajo agua tibia y sécalo.
3. 3Prepara el caramelo (炒糖色): pon el azúcar de roca y 2 cucharadas de agua en un wok seco o una olla pesada a fuego medio-bajo. Mueve la sartén suavemente mientras el azúcar se derrite y pasa de transparente a dorado pálido y luego a un ámbar profundo, color de miel oscura, con pequeñas burbujas cubriendo toda la superficie; esto tarda 4-6 minutos. Vigílalo de cerca una vez que pase el dorado: el ámbar puede convertirse en azúcar quemado y amargo en cuestión de segundos, y si eso ocurre no hay forma de salvarlo, así que tíralo y empieza de nuevo en lugar de seguir con un lote quemado.
4. 4En cuanto el caramelo alcance ese tono ámbar, añade los dados de cerdo escurridos y el aceite neutro, y mezcla rápido para cubrir cada trozo. Cocina 2-3 minutos, removiendo, hasta que el cerdo se vea brillante y los bordes cojan algo de color. El azúcar se agarra rápido contra la carne fría, así que mantén las piezas en movimiento en lugar de dejarlas quietas en un punto.
5. 5Añade el vino de Shaoxing (绍兴黄酒) y deja que burbujee unos 30 segundos; debe oler intenso y algo dulce mientras se evapora el alcohol. Incorpora la salsa de soja clara y oscura, el jengibre y la cebolleta restantes, y el anís estrellado, y luego vierte el agua caliente hasta cubrir el cerdo por 1 cm aproximadamente. Vuelve a llevar todo a ebullición.
6. 6Tapa la olla, baja el fuego hasta que el líquido apenas burbujee, y cocina a fuego lento entre 60 y 90 minutos, comprobando cada 20 minutos que no se haya secado. El cerdo está listo cuando un palillo entra en un dado sin resistencia y la piel está tan blanda que se corta con el canto de una cuchara; los dados más grandes o de cerdos más viejos necesitan el extremo más largo de ese rango.
7. 7Destapa la olla, retira el jengibre, la cebolleta y el anís estrellado, y sube el fuego a medio-alto. Reduce la salsa 10-15 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue al fondo, hasta que espese en un almíbar brillante que cubre el dorso de una cuchara y se adhiere al cerdo en lugar de quedar alrededor. Este paso, 收汁 o 'recoger el jugo', es lo que convierte un buen estofado en uno lacado.
8. 8Sirve de inmediato sobre arroz al vapor, bañando la carne generosamente con la salsa reducida. Un plato de bok choy o choy sum escaldado rápidamente al lado corta la riqueza y es el acompañamiento habitual en una mesa familiar china.