Jjajangmyeon — Fideos Coreanos en Salsa Negra de Frijol con Cerdo y Verduras

Preparación

1. 1Prepara todos los ingredientes antes de empezar. Corta la panceta de cerdo en cubos de 1.5 cm, la cebolla, papa y calabacín en cubos de 1 cm, y la col en trozos de 2 cm. Pica el ajo. Corta el pepino en juliana para la guarnición. En un bol pequeño mezcla la fécula de papa con 4 cdas de agua fría para hacer una mezcla espesante — reserva. Este plato se cocina rápido una vez encendido el fuego, así que todo el corte debe estar listo antes.
2. 2Calienta un wok grande o sartén honda a fuego medio. Añade los cubos de panceta de cerdo con 1 cda de aceite neutro y cocina por 5 a 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes del cerdo estén dorados y se hayan derretido 3 a 4 cdas de grasa. No drenes — esa grasa de cerdo es la base de sabor. Empuja el cerdo a un lado de la sartén.
3. 3Fríe la chunjang. Añade la cda restante de aceite neutro al centro despejado del wok. Coloca la chunjang en el aceite caliente y aplánala con una espátula. Fríela por 2 a 3 minutos, removiendo cada 30 segundos, hasta que la pasta se vea brillante y huela fuertemente a caramelo dulce en lugar de cruda y agria. Crítico: no saltes este paso — la chunjang cruda sabe plana y amarga, frita es toda la base de sabor. Tampoco la dejes quemarse; la chunjang quemada amarga más que la cruda.
4. 4Añade la cebolla picada y el ajo al wok y mezcla todo durante 1 minuto. La cebolla debe ablandarse ligeramente sin dorarse. Añade los cubos de papa y saltea 2 minutos — la chunjang empezará a cubrir todo de un negro brillante. Añade la col y el calabacín, mezcla otro minuto.
5. 5Añade la salsa de soja y el azúcar, mezcla para combinar. Vierte los 600 ml de agua, mezcla bien para disolver la chunjang en una salsa uniforme, lleva a hervor suave. Cubre y cocina 8 a 10 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la papa esté tierna al pinchar con tenedor. Mezcla 1 o 2 veces para evitar que se pegue al fondo.
6. 6Mezcla la fécula de papa otra vez (se asienta rápido) y viértela en la salsa hirviendo mientras remueves constantemente. La salsa espesará a una consistencia de salsa brillante en 30 a 60 segundos. Esta es la textura característica del jjajangmyeon — la salsa debe cubrir el dorso de una cuchara espesamente y verse brillante, no aguada. Apaga el fuego e incorpora el aceite de sésamo tostado para el toque final. Cubre para mantener caliente.
7. 7Cocina los fideos. Lleva una olla grande de agua a hervor fuerte — no necesita sal. Añade los fideos frescos de jjajangmyeon y cocina 4 a 5 minutos (o según las instrucciones del paquete), mezclando una vez para evitar que se peguen. Los fideos frescos cuecen más rápido que los secos; el centro debe seguir teniendo un poco de mordida, no más. Escurre y enjuaga brevemente con agua fría 10 segundos — esto quita el almidón superficial y hace los fideos más elásticos.
8. 8Monta y sirve de inmediato. Divide los fideos entre 4 boles hondos, cucharea una porción generosa de salsa de frijol negro sobre cada uno, y corona con un pequeño puñado de pepino en juliana de un lado. Sirve enseguida con palillos y cuchara — la salsa es demasiado espesa para solo palillos. Acompañamientos tradicionales: rábano amarillo encurtido (danmuji), gajos de cebolla cruda con chunjang para mojar, y un vaso de agua fría o té de cebada. Mezcla bien los fideos con la salsa antes de comer, cada hebra debe volverse negra.