Brochetas de kofta kebab

Preparación

1. 1Prepara la mezcla de kofta y refrigérala. Ralla la cebolla con un rallador de caja sobre un paño de cocina limpio. Recoge el paño y retuércelo con fuerza para exprimir todo el líquido: este paso no es negociable. La cebolla húmeda desprende vapor durante el asado y hace que la kofta se caiga de la brocheta. En un bol grande, mezcla la pulpa seca de cebolla con la carne picada, el perejil muy finamente picado, todas las especias (o 2 cucharaditas de mezcla libanesa de siete especias en lugar de las cinco especias molidas), la sal y la pimienta. Amasa con las manos de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla quede cohesiva, pegajosa y casi como una pasta. Debe mantenerse unida al apretarla en forma de bola. Usa brochetas de metal planas y anchas: en las redondas la carne gira al darles la vuelta. Refrigera la mezcla de 15 a 30 minutos; la grasa se endurece y ayuda a que la kofta se adhiera a la brocheta.
2. 2Da forma sobre las brochetas. Divide la mezcla en 8 porciones iguales (unos 70 g cada una). Con las manos húmedas, toma una porción y presiónala alrededor de la mitad inferior de una brocheta plana de metal, dándole forma de cilindro de unos 2,5 cm de grosor y de 12 a 14 cm de largo. Presiona con firmeza para que no queden bolsas de aire: las bolsas de aire hacen que la kofta reviente en la parrilla. Con el pulgar y el índice, marca surcos transversales cada 2 cm: estas hendiduras aumentan la superficie que toca la parrilla y dan más tostado y sabor. Coloca las brochetas ya formadas en una bandeja forrada con papel de horno. Refrigera hasta que la parrilla esté lista.
3. 3Preparar la parrilla para calor directo alto. Carbón: llenar la chimenea, esperar a que se cubra de ceniza blanca y esperar 5 minutos más — las rejillas deben estar muy calientes. Gas: encender todos los quemadores al máximo durante 15 minutos y luego limpiar las rejillas. La kofta necesita calor directo fuerte, unos 230-260°C: acercar la palma de la mano a 5 cm de la rejilla, y si solo se aguanta 1-2 segundos, la parrilla está lista. Untar las rejillas con un papel de cocina empapado en aceite sujeto con pinzas. ¿Sin parrilla? Una sartén de hierro fundido bien curada sobre fuego alto, o el grill del horno a 250°C con las brochetas cerca de la resistencia, dan un resultado similar — usar los mismos tiempos del siguiente paso.
4. 4Asa la kofta. Coloca las brochetas sobre las rejillas calientes y untadas. Pincélalas ligeramente con aceite de oliva. Asa de 4 a 5 minutos por el primer lado sin moverlas: la kofta debe formar costra antes de intentar darle la vuelta, o se rompe. Comprueba con cuidado: desliza una espátula fina bajo el borde de la kofta y, si se despega limpiamente, gira la brocheta 180° hacia el segundo lado. Asa de 3 a 4 minutos por el segundo lado. La kofta está lista cuando está firme y dorada por todos lados, con los bordes ligeramente tostados, el centro llega a 71°C y al cortar un trozo no se ve nada de rosa y suelta jugo claro. Retírala en cuanto llegue a ese punto: unos minutos de más y la kofta queda seca y arenosa.
5. 5Reposar y servir. Pasar a una fuente, reposar 3-5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Exprimir el limón. Servir con pita caliente, salsa de tahini o yogur con ajo, tomates en rodajas, cebolla cruda, perejil y encurtidos. Según la tradición libanesa, la mesa completa se llama mashawi e incluye tomates asados y guindillas enteras asadas junto a la kofta.