Käsespätzle (spätzle con queso)

Preparación

1. 1Prepara la masa: bate la harina, los huevos, la leche, una buena pizca de sal y la nuez moscada con una cuchara de madera hasta que quede lisa, brillante y forme burbujas al levantar la cuchara. Batir con fuerza desarrolla el gluten que mantiene unidos los spätzle. Deja reposar 15 minutos.
2. 2Mientras reposa, corta las cebollas en tiras finas y cocínalas en la mitad de la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que estén doradas y dulces, 15 a 20 minutos. Remueve de vez en cuando y no las apures: la cebolla frita es media receta, no un adorno.
3. 3Ralla los dos quesos y mézclalos. El emmental aporta el hilo, el gruyer el sabor; con uno solo obtienes o goma o grasa.
4. 4Lleva a ebullición fuerte una olla ancha con agua salada. Presiona la masa dentro del agua por tandas: con prensa de spätzle, un colador de agujeros grandes o raspando con cuchillo desde una tabla mojada.
5. 5Los spätzle están listos unos 30 segundos después de flotar, unos 2 minutos en total. Sácalos con espumadera y escúrrelos brevemente; no los enjuagues, el almidón de la superficie ayuda a que el queso se agarre.
6. 6Unta el bol templado o la sartén con un poco de los 30 g de mantequilla restantes y reparte el resto en trocitos entre las capas. Monta enseguida en un bol templado o en la sartén: una capa de spätzle calientes, un puñado de queso, más spätzle, más queso, terminando con queso. Tapa 2 o 3 minutos y deja que el calor de los fideos haga el fundido.
7. 7Remueve una vez, con suavidad, para que el queso forme hilos sin volverse pastoso. Corona con la cebolla caramelizada y el cebollino, muele pimienta negra por encima y sirve de inmediato.