Käsespätzle (spätzle con queso)
La respuesta suaba a los macarrones con queso: fideos frescos al huevo montados en capas calientes con dos quesos rallados y sepultados bajo cebolla caramelizada despacio. No hay salsa ni hace falta horno: el queso se funde con el calor residual de los fideos, y por eso hay que montarlo deprisa.
Ingredientes
- 400 gharina
- 4 piezashuevos
- 200 gqueso emmental
- 100 gqueso gruyer
- 2 piezascebolla
- 60 gmantequilla
- 100 mlleche
- 1 gnuez moscada
- 2 gpimienta negra
- 10 gcebollino
Preparación
- Prepara la masa: bate la harina, los huevos, la leche, una buena pizca de sal y la nuez moscada con una cuchara de madera hasta que quede lisa, brillante y forme burbujas al levantar la cuchara. Batir con fuerza desarrolla el gluten que mantiene unidos los spätzle. Deja reposar 15 minutos.
- Mientras reposa, corta las cebollas en tiras finas y cocínalas en la mitad de la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que estén doradas y dulces, 15 a 20 minutos. Remueve de vez en cuando y no las apures: la cebolla frita es media receta, no un adorno.
- Ralla los dos quesos y mézclalos. El emmental aporta el hilo, el gruyer el sabor; con uno solo obtienes o goma o grasa.
- Lleva a ebullición fuerte una olla ancha con agua salada. Presiona la masa dentro del agua por tandas: con prensa de spätzle, un colador de agujeros grandes o raspando con cuchillo desde una tabla mojada.
- Los spätzle están listos unos 30 segundos después de flotar, unos 2 minutos en total. Sácalos con espumadera y escúrrelos brevemente; no los enjuagues, el almidón de la superficie ayuda a que el queso se agarre.
- Unta el bol templado o la sartén con un poco de los 30 g de mantequilla restantes y reparte el resto en trocitos entre las capas. Monta enseguida en un bol templado o en la sartén: una capa de spätzle calientes, un puñado de queso, más spätzle, más queso, terminando con queso. Tapa 2 o 3 minutos y deja que el calor de los fideos haga el fundido.
- Remueve una vez, con suavidad, para que el queso forme hilos sin volverse pastoso. Corona con la cebolla caramelizada y el cebollino, muele pimienta negra por encima y sirve de inmediato.
Preguntas
Una mezcla. El emmental o un allgäuer joven se funden en hilos, mientras que el bergkäse o el gruyer aportan el sabor a nuez que aguanta frente a la cebolla. Evita quesos duros y secos como el parmesano curado, que se separan en aceite en vez de fundirse.
Sirve un colador de agujeros grandes, de unos 5 mm, empujando con una espátula. También el método tradicional: extender la masa sobre una tabla de madera mojada y raspar tiras finas al agua con un cuchillo, mojándolo en el agua hirviendo entre pasada y pasada.
La masa estaba demasiado líquida o poco batida. Debe caer en cinta lenta, no verterse. Bátela con fuerza hasta que aparezcan burbujas y añade harina cucharada a cucharada si aún resbala de la cuchara como nata.
Sí — los frescos del refrigerado son lo más parecido. Escáldalos un minuto en agua hirviendo con sal para que estén bien calientes, escúrrelos y móntalos como siempre. Aquí importa más que estén calientes que hacerlos en casa.
No lleva salsa. Los macarrones con queso se ligan con bechamel y se gratinan; los Käsespätzle son solo fideos, queso fundido por calor residual y cebolla frita encima. Eso los hace más rápidos, y también obliga a comerlos al momento.
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