Kaiserschmarrn (tortita desmenuzada austriaca con pasas)

Preparación

1. 1Remoja las pasas. Pon los 30 g de pasas en un bol pequeño, vierte 1 cda de ron oscuro y mezcla. Déjalas mientras preparas la masa, unos 15 minutos. Para entonces se ven hinchadas y brillantes y queda solo un poco de líquido. Las pasas remojadas siguen jugosas en la sartén caliente en lugar de secarse.
2. 2Prepara la masa de yemas. Separa los 3 huevos (de unos 50 g cada uno sin cáscara). Pon las claras en un bol grande y limpio, sin rastro de grasa ni de yema, y las yemas en un segundo bol grande. A las yemas añade los 8 g de azúcar avainillado, ¼ cdta de sal y 100 ml de los 150 ml de leche entera, y bate. Añade los 75 g de harina de trigo normal (no leudante) y bate hasta que quede lisa, luego incorpora batiendo los 50 ml de leche restantes. No debe quedar harina seca y la masa debe parecer nata líquida espesa. Mezclar primero la harina con una parte de la leche es lo que evita los grumos.
3. 3Monta las claras y mézclalas con la masa. Bate las claras con una batidora de varillas (o con unas varillas manuales) hasta que estén espumosas, luego añade en lluvia 15 g del azúcar sin dejar de batir. Sigue hasta que las claras formen picos firmes y brillantes al levantar las varillas, todavía lisas y sin aspecto seco ni granuloso; el azúcar estabiliza la espuma. Incorpora un tercio de las claras a la masa de yemas con una espátula de silicona y después añade el resto con movimientos envolventes suaves. Unas vetas blancas no importan, pero no deben quedar grandes grumos de espuma. Remover con fuerza saca el aire, y ese aire es lo que hace que la tortita suba gruesa y ligera.
4. 4Cocina el primer lado. Derrite 20 g de los 30 g de mantequilla sin sal en una sartén antiadherente de 26 cm con tapa a fuego medio hasta que haga espuma. Vierte toda la masa y alísala con la espátula. Reparte las pasas por encima junto con el líquido que quede en su bol. Pon la tapa, baja el fuego a medio-bajo y cocina unos 5 minutos. Levanta un borde con una espátula ancha: la parte de abajo debe estar dorada de forma uniforme y la superficie cuajada en los bordes pero todavía húmeda en el centro. El fuego bajo deja que la capa gruesa cuaje antes de que se queme el fondo, y la tapa retiene el vapor para que la superficie cuaje sin horno.
5. 5Da la vuelta a la tortita. Quita la tapa. Corta la tortita en cuatro con la espátula ancha y da la vuelta a cada cuarto. Cocina sin tapa a fuego medio-bajo de 3 a 4 minutos, hasta que el segundo lado esté dorado y el centro recupere la forma al presionar. Cuatro trozos son mucho más fáciles de girar que una tortita grande.
6. 6Desmenuza y carameliza. Desgarra los cuartos en trozos irregulares del tamaño de un bocado, de unos 3 cm, con la espátula. En una sartén antiadherente usa la espátula y no tenedores, que rayan el recubrimiento. Añade los 10 g de mantequilla restantes en el borde de la sartén, espolvorea los 10 g de azúcar restantes sobre los trozos, sube el fuego a medio-alto y remueve y gira los trozos de 2 a 3 minutos. No te alejes de la sartén: el azúcar se derrite y los bordes se vuelven brillantes y de color caramelo, y pasa de caramelo a quemado enseguida, así que para antes de que algo se ponga negro. El caramelo está muy caliente, así que mueve los trozos con la espátula y mantén los dedos fuera de la sartén. Parte un trozo para comprobarlo: por dentro debe estar húmedo pero cuajado, sin masa líquida, porque los huevos tienen que quedar totalmente cocidos.
7. 7Sirve. Pasa el Kaiserschmarrn a dos platos calientes o lleva la sartén a la mesa. Espolvorea los 10 g de azúcar glas con un colador fino, de modo que quede blanco sobre los trozos calientes, y sirve de inmediato, mientras los bordes aún están crujientes.