Pollo Frito coreano

Preparación

1. 1Marina. Seca bien el pollo. Bate el huevo con la sal, la pimienta, el ajo en polvo y la primera cucharada de salsa de soja, mezcla el pollo con él y deja reposar 15–20 minutos. El huevo es lo que hace que la maicena se adhiera en el siguiente paso: pollo seco en maicena seca da una corteza irregular y harinosa.
2. 2Reboza y fríe por primera vez. Calienta el aceite en una olla pesada a 170 °C, con al menos 5 cm de profundidad para que las piezas floten. Pasa el pollo por la maicena hasta que cada pieza quede cubierta de forma uniforme y sacude el exceso. Fríe por tandas 8–10 minutos las alitas o 10–12 minutos los muslos con hueso, hasta que estén dorado pálido y hechos por dentro: el jugo sale transparente al pinchar la pieza más gruesa, o el centro marca 74 °C. Esta primera fritura cocina el pollo; el color llega después.
3. 3Deja reposar y vuelve a freír. Pasa el pollo a una rejilla durante 5 minutos: la humedad del interior sale hacia la corteza. Sube el aceite a 190 °C y fríe de nuevo 2–3 minutos, hasta que esté bien dorado y suene duro al golpearlo. La segunda fritura, más caliente, elimina esa humedad y es la que mantiene la corteza crujiente bajo la salsa.
4. 4Prepara la salsa. En un cazo pequeño mezcla el ketchup, el gochujang (pasta coreana fermentada de guindilla), la miel, la segunda cucharada de salsa de soja, el vinagre de arroz, el ajo rallado y el aceite de sésamo. Cuece a fuego bajo 2–3 minutos, removiendo, hasta que brille y tenga cuerpo suficiente para napar una cuchara. Mantén el fuego bajo: el gochujang se pega enseguida y amarga.
5. 5Mezcla y sirve. Mezcla el pollo caliente con la salsa tibia solo hasta cubrirlo, espolvorea sésamo y sirve de inmediato. La corteza aguanta crujiente unos 10 minutos antes de que el glaseado empiece a ablandarla.