Chucrut ruso (kvashenaya kapusta)

Preparación

1. 1Deja limpio todo el equipo. Lávate las manos, la tabla, el cuchillo y un bol grande de al menos 5 litros. Lava una olla esmaltada de 5 litros sin desconchones, un plato llano que quepa dentro y un tarro de vidrio de 0,5 litros con tapa, y escalda los tres con agua hirviendo. Sirve también un recipiente de vidrio, cerámica o plástico alimentario del mismo tamaño, pero no de aluminio, cobre, latón, acero galvanizado ni hierro, porque el ácido y la sal reaccionan con esos metales.
2. 2Corta y pesa. Necesitas unos 3 kg de col blanca, 1 cabeza grande o 2 medianas, para quedarte con 2,5 kg de col cortada. Quita las hojas verdes de fuera y las dañadas, aclara las cabezas bajo el agua fría del grifo, déjalas escurrir, pártelas en cuartos y saca los troncos. Corta los cuartos a lo ancho de la hoja en tiras de 2 a 3 mm y pesa 2,5 kg de col blanca. Pela las zanahorias, rállalas por el lado grueso del rallador y pesa 250 g. Pesa 65 g de sal gruesa sin yodo. El peso importa: la sal debe quedarse en unos 24 g por cada 1 kg de col y zanahoria juntas, así que si tus tiras pesan más o menos, ajusta la sal en proporción.
3. 3Sala y amasa la col en dos mitades, porque 2,5 kg de tiras sueltas es demasiado para trabajarlo en un solo bol. Pon la mitad de la col (1,25 kg) en el bol, reparte por encima la mitad de la sal (unos 32 g) y estruja y frota con fuerza con las manos durante 3 a 5 minutos. La sal saca el jugo que se convertirá en salmuera. Deja de estrujar cuando las tiras estén húmedas, brillantes y blandas, hayan bajado a la mitad de su volumen y se junte jugo en el fondo al inclinar el bol. Mezcla con mano ligera la mitad de las zanahorias (125 g).
4. 4Llena la olla. Echa la primera mitad en la olla con todo su jugo y presiónala con fuerza con el puño o con un prensapuré. Sala y amasa la segunda mitad igual, con el resto de la sal y de las zanahorias, añádela a la olla y vuelve a presionar. Nivela la superficie, coloca el plato sobre la col, llena de agua el tarro de 0,5 litros, ciérralo y ponlo encima del plato a modo de peso. Tapa la olla con un paño limpio y no con una tapa: el paño protege de insectos y moho y deja salir el gas. Coloca la olla sobre una bandeja por si el jugo rebosa. Míralo al cabo de unas horas. El jugo debe haber subido por encima de las tiras y llegar hasta el plato, porque la col que queda por encima de la salmuera se enmohece enseguida. Si no es así, añade un segundo tarro de agua como peso extra. Si aun así el jugo no cubre la col, complétalo con salmuera hervida y enfriada, hecha con 1½ cucharadas de sal por cada 0,95 litros (1 cuarto de galón estadounidense) de agua, nunca con agua sola.
5. 5Deja la olla a 18–22 °C durante 5 días, contando como día 1 el día siguiente a llenarla. Hacia el día 2 verás subir burbujas, espuma arriba y una salmuera turbia, y notarás un olor limpio a ácido; es la fermentación normal. Del día 2 al día 5, una vez al día, quita el tarro y el plato y clava hasta el fondo de la olla una brocheta de madera limpia o un palillo chino, en 5 o 6 sitios, para que salga el gas. Retira la espuma con una cuchara limpia, porque las levaduras de la capa superficial se alimentan del ácido que la col necesita. Aclara el plato con agua caliente, vuelve a poner el plato y el tarro y tapa otra vez la olla con el paño. Mantén la olla lejos de radiadores y del sol directo: por encima de 24 °C la col se ablanda, y por debajo de unos 15 °C puede que no fermente en absoluto.
6. 6El día 5, decide si ya está. Está lista cuando no se forma espuma nueva, han cesado las burbujas, la salmuera pasa de turbia a más clara, y la col es de blanca a amarillo pajizo claro, sigue crujiente y sabe ácida y salada. Si todavía hace espuma o burbujea, o la habitación ha estado en el extremo fresco, cerca de 18 °C, dale hasta el día 7, pinchando y espumando una vez al día como antes. Si tienes tiras reactivas de pH, moja una en la salmuera antes de pasar la col al frío: debe marcar 4,6 o menos. Si marca más, deja la olla en el templado y vuelve a medir cada 1 o 2 días. Tira toda la tanda sin probarla si la col está blanda y viscosa, huele a podrido o tiene moho encima o dentro. La espuma y una fina capa superficial sobre la salmuera son lo único que se retira y con lo que se sigue adelante.
7. 7Pásala al frío. Lava tres tarros de vidrio de 1 litro con sus tapas y escáldalos con agua hirviendo; un tarro de 3 litros hace el mismo trabajo. Llena los tarros con la col, presionándola, y vierte toda la salmuera para que la cubra. Cierra las tapas y pon los tarros en la nevera, a 0–4 °C. La olla esmaltada sirve para los días de fermentación, pero no para guardarla mucho tiempo. Deja la col 2 días en la nevera antes de comerla.
8. 8Sírvela fría, directamente del tarro. Sácala con un tenedor limpio, vuelve a hundir bajo la salmuera lo que quede y mantén el tarro cerrado en la nevera. Está en su mejor momento dentro de 1 mes y se conserva hasta 2 meses, siempre que siga cubierta por la salmuera y huela limpia y ácida. No la guardes a temperatura ambiente.