Libum (Pan de Queso de la Antigua Roma)

Preparación

1. 1Escurre la ricotta. Si la ricotta está húmeda, ponla en un colador de malla fina o envuélvela en una gasa y déjala sobre un cuenco durante 30 a 60 minutos. El exceso de humedad deja la masa demasiado blanda para mantener su forma. La ricotta debe estar lo bastante firme como para conservar la marca de una cuchara. Este paso es la preparación más importante de la receta.
2. 2Trabaja el queso. Pasa la ricotta escurrida a un cuenco hondo o un mortero de piedra. Siguiendo la indicación de Catón —«machacar bien en el mortero»—, trabaja el queso con la mano del mortero o el reverso de una cuchara de madera hasta obtener una masa completamente lisa y plástica, sin grumos. Lleva 2 o 3 minutos. El queso debe quedar uniforme antes de añadir cualquier harina.
3. 3Prepara la masa. Añade la harina de espelta o de trigo al queso poco a poco, incorporándola con las manos. Añade el huevo. Amasa de 3 a 4 minutos hasta obtener una masa cohesionada y ligeramente pegajosa. Será más densa que una masa de pan y notablemente más húmeda. No añadas más harina para compensar: 600 g de queso por 150 g de harina son cuatro partes por una, la versión más tierna de Catón (él da una libra de harina por dos de queso, o media libra de harina fina si se quiere más tierno). Esa masa húmeda es lo que hace que el libum sea libum. Una masa más seca da pan, no libum.
4. 4Forma la pieza. Enharina ligeramente las manos. Vuelca la masa y dale forma de disco plano de unos 14 cm de diámetro y 2,5 a 3 cm de grosor. El libum es una torta sacrificial plana, no una hogaza. Mantenla baja y uniforme.
5. 5Prepara y hornea. Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa ligeramente una fuente o sartén de hierro fundido con aceite de oliva. Coloca las hojas de laurel frescas en el fondo: perfumarán la base de la torta durante el horneado. Pon el libum sobre las hojas. Hornea 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y firme al tacto. La base debe llevar la huella tenue de las hojas.
6. 6Sirve con miel. Calienta la miel en un cazo o microondas hasta que esté completamente líquida. Saca el libum del horno y vierte de inmediato la miel caliente sobre la superficie aún caliente. Una torta caliente absorbe la miel mucho mejor que una fría. Retira y desecha las hojas de laurel antes de servir. Corta en cuñas y sirve enseguida. El libum está en su mejor momento en los primeros 10 minutos tras el horneado.