Bisque de Homard (Sopa Crema de Bogavante)

Preparación

1. 1Preparar el bogavante y extraer la carne. Si se parte de bogavantes enteros cocidos: retirar las pinzas y los brazos, cascarlos y extraer la carne de las pinzas. Separar la cola del cuerpo, cortarla a lo largo y extraer la carne. Reservar toda la carne en la nevera. Con un cuchillo pesado o un mazo, trocear o machacar groseramente todas las cáscaras — cabeza, cuerpo, patas, cáscaras de las pinzas — en trozos no mayores de 4 cm: cuanta más superficie quede expuesta, más sabor se extrae. Recoger los jugos que suelten y añadirlos a la olla.
2. 2Dorar las cáscaras para desarrollar sabor. Derretir la mantequilla en olla grande a fuego máximo. Añadir las cáscaras y saltear removiendo frecuentemente 6-8 min hasta que estén de un rojo-naranja intenso y la cocina huela oceánica. Este paso — la reacción de Maillard en la superficie de la cáscara — es la técnica más importante de toda la receta. No apresurar este paso — cáscaras poco doradas producen bisque pálida y plana.
3. 3Construir la base. Reducir el fuego. Añadir cebolla, zanahoria, apio y chalota; cocinar 5 min. Añadir ajo y pasta de tomate; cocinar 2 min hasta que la pasta pase de rojo a un caramelo oscuro y herrumbroso — así se elimina su sabor crudo y se intensifica el color. Retirar del fuego, añadir el coñac y, si se desea, inclinar la olla para flambearlo, o simplemente volver al fuego y cocinar 2 min hasta que el coñac se reduzca a la mitad. Añadir vino blanco y reducir a la mitad.
4. 4Cocer y colar. Añadir el caldo, el estragón, el laurel y la cayena. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocer sin tapa 35-40 min hasta que el caldo reduzca y oscurezca. Retirar del fuego. Con unas pinzas, retirar y desechar los trozos grandes de cáscara. Triturar el resto — cáscaras pequeñas, verduras y líquido — en la batidora en tandas hasta que quede lo más fino posible. Colar por un colador fino o chino, apretando bien para extraer hasta la última gota de sabor de los sólidos. Desechar todos los sólidos.
5. 5Enriquecer con nata, montar con mantequilla y servir. Volver la bisque colada a olla limpia, hervir suavemente. Añadir la nata y cocinar 5 min hasta que la bisque cubra el dorso de una cuchara. Probar y rectificar de sal, pimienta y cayena. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla fría en trozos, batiendo — esto monta la sopa y le da un brillo sedoso. Calentar brevemente la carne de bogavante reservada en un poco de mantequilla. Servir en boles calientes con la carne de bogavante, un remolino de nata por encima y esparcir cebollino o estragón. Servir de inmediato.