Mole poblano (pollo en salsa de chile y chocolate)

Preparación

1. 1Pon las piezas de pollo en una olla, cúbrelas con agua fría con sal y llévalas a hervir suave, retirando la espuma. Cuece a fuego suave 25–30 minutos, hasta que la pieza más gruesa marque 74°C (165°F) junto al hueso y los jugos salgan claros. Deja el pollo en su caldo fuera del fuego y saca caldo para la salsa según lo vayas necesitando.
2. 2Quita el tallo y las semillas a los chiles secos. Tuéstalos en una sartén seca unos 30 segundos por lado hasta que huelan — sin quemarlos o el mole amarga — y luego remójalos en agua caliente durante 15–20 minutos hasta que estén blandos.
3. 3En 2 cdas del aceite, fríe las almendras, el ajonjolí (reservando algo para decorar), las pasas y la tortilla troceada hasta que estén dorados y aromáticos. Añade la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén blandos, luego añade los tomates y calienta.
4. 4Tritura los chiles remojados con los frutos secos fritos, las semillas, las pasas, la tortilla, la cebolla, el ajo y los tomates, más la canela, los clavos enteros, los granos de pimienta, el anís y suficiente caldo hasta una pasta lisa. Trabaja por tandas y pasa cada una por un colador para una salsa sedosa.
5. 5Calienta las 2 cdas de aceite restantes en una olla de fondo grueso y vierte la base de mole colada — salpicará. Fríela, removiendo sin parar, unos 15 minutos para que los sabores se profundicen.
6. 6Añade el chocolate mexicano y 2–3 tazas de caldo. Cocina a fuego suave, removiendo a menudo, 30–45 minutos hasta que la salsa esté brillante, lo bastante espesa para cubrir una cuchara y caiga en cintas lentas. Sazona con sal y un poco de azúcar para equilibrar.
7. 7Añade el pollo a la salsa y cuece a fuego suave 5–10 minutos, hasta que esté caliente por dentro. Sírvelo en la salsa, o pasa las piezas a los platos y vierte el mole por encima. Esparce el ajonjolí reservado y sirve con arroz y tortillas calientes.