Moretum (pasta romana de ajo y queso)

Preparación

1. 1Ralla los 200 g de pecorino romano por el lado fino de un rallador de caja o con un rallador tipo microplane. Tiene que quedar en virutas finas y esponjosas, sin ningún trozo. Un queso duro solo se machaca hasta quedar suave en el mortero si empieza muy rallado.
2. 2Separa 15 g de hojas de un manojo de apio, junto con los tallos más finos de la punta. Lávalas con 10 g de cilantro (coriandro fresco) y 20 g de rúcula, sécalo todo bien con un paño de cocina limpio y pícalo grueso. Las hojas deben notarse secas al tacto, sin gotas de agua, porque el agua que queda en las hierbas deja la pasta húmeda y suelta.
3. 3Pela los 6 dientes de ajo y ponlos en un mortero grande de piedra, de unos 18 cm de diámetro, con una pizca de sal gruesa. Primero májalos y luego muélelos con la mano del mortero haciendo círculos durante unos 3 minutos, hasta obtener una pasta de ajo cremosa sin ningún trozo. Los granos de sal agarran el ajo y ayudan a deshacerlo. Es normal que el ajo te pique un poco en los ojos. Si tu mortero es más pequeño, haz toda la receta en dos mitades y júntalas al final, presionando, en una sola bola.
4. 4Añade las hierbas picadas en 2 tandas. Maja y muele cada tanda hasta que se deshaga en el ajo, unos 5 minutos en total. Detente cuando tengas una pasta verde oscuro, húmeda y sin hojas enteras. El jugo de las hierbas es donde se muele después el queso, y trabajar por tandas evita que un mortero casero se desborde.
5. 5Añade el queso rallado en 3 veces, moliendo en círculos después de cada una, unos 7 minutos en total. Al principio la mano del mortero rebota y salta sobre el queso. Cuando empieza a pesar más y se mueve en círculos lentos y suaves, la mezcla está lista: parece pan rallado húmedo, verde pálido y moteado de blanco, ni del todo verde ni del todo blanco.
6. 6Añade 1 cda de aceite de oliva virgen extra y 2 cdta de vinagre de vino blanco y vuelve a trabajar la mezcla unos 2 minutos. Está lista cuando la pasta se agrupa y se mantiene unida al presionarla con la mano del mortero. El aceite y el vinagre van al final, en el mismo orden que en el poema romano.
7. 7Pasa 2 dedos por el interior del mortero y recoge todo en una bola firme y rústica, hasta que la pared del mortero quede casi limpia. Coloca la bola en un plato o en un cuenco pequeño y sírvela a temperatura ambiente. Vuelve a guardar las sobras en la nevera, tapadas, antes de que pasen 2 horas.