Moretum (pasta romana de ajo y queso)
El moretum es una pasta de la antigua Roma hecha con queso salado, ajo y hierbas frescas, majados juntos en un mortero con aceite de oliva y un poco de vinagre, y se come con pan. La palabra se escribe igual en alemán y en italiano, Моретум en ruso y モレトゥム en japonés. El relato más conocido es un poema latino llamado Moretum, que se atribuye a Virgilio, aunque nadie sabe con certeza quién lo escribió. En el poema, un campesino pobre se levanta antes del amanecer, cuece su pan, arranca cuatro cabezas de ajo de su huerto y las machaca con sal, un queso endurecido por la sal y las hierbas que ha cogido: apium (apio o perejil, los traductores no se ponen de acuerdo; aquí usamos hojas de apio), ruda y cilantro. El poema no da ningún peso, así que las cantidades de aquí son una reconstrucción moderna. El pecorino romano sustituye al queso romano, y la rúcula ocupa el lugar de la ruda, que es difícil de conseguir. Lleva unos 30 minutos, todos de trabajo activo.
¿Qué es el moretum?
El moretum es una pasta romana de queso, ajo y hierbas, y el nombre suele relacionarse con el mortero en el que se majaba. El relato más completo es un poema latino del mismo nombre, atribuido a Virgilio y conservado junto con los demás poemas reunidos bajo su nombre, aunque nadie sabe con certeza quién lo escribió realmente. Su protagonista, Símulo, es un campesino pobre que se levanta antes del amanecer. Cuece un pan plano en el hogar y, mientras se hace, va a su huerto a por cuatro cabezas de ajo, apio o perejil, ruda y cilantro. Espolvorea sal sobre el ajo, añade un queso endurecido por la sal y las hierbas, machaca primero el ajo y luego lo muele todo junto hasta que el color no es ni del todo verde ni blanco. Al final echa unas gotas de aceite de oliva y un poco de vinagre. Después pasa 2 dedos por el mortero y lo recoge todo en una bola para comerla con su pan.
El poema nunca da pesos, así que esta receta es una reconstrucción, hecha con los ingredientes del poema y las cantidades que usan los cocineros de hoy. Ocupa el mismo pequeño rincón romano de este sitio que los pasteles de queso de Catón, el libum y el savillum. Va bien sobre pan a la parrilla, como las tostadas de la bruschetta sin la cobertura de tomate.
El moretum en el poema y en Columela
Columela, que escribió sobre agricultura en el siglo I d. C., da un moretum distinto. El suyo es verde y fresco: queso fresco salado majado con ajedrea, menta, ruda, cilantro, apium, puerro, lechuga, rúcula, tomillo y otras hierbas, sazonado con un poco de vinagre con pimienta y servido en una fuente con aceite de oliva por encima. Añade versiones con nueces, sésamo tostado, piñones, avellanas o almendras. La versión del poema es la rústica, con queso duro y mucho ajo crudo. Esta página sigue el poema.
Ingredientes
- 200 gpecorino romano
- 6 dienteajo
- 15 ghojas de apio
- 10 gcilantro
- 20 grúcula
- 1 pizcasal
- 1 cdaaceite de oliva
- 2 cdtavinagre de vino blanco
Preparación
- Ralla los 200 g de pecorino romano por el lado fino de un rallador de caja o con un rallador tipo microplane. Tiene que quedar en virutas finas y esponjosas, sin ningún trozo. Un queso duro solo se machaca hasta quedar suave en el mortero si empieza muy rallado.
- Separa 15 g de hojas de un manojo de apio, junto con los tallos más finos de la punta. Lávalas con 10 g de cilantro (coriandro fresco) y 20 g de rúcula, sécalo todo bien con un paño de cocina limpio y pícalo grueso. Las hojas deben notarse secas al tacto, sin gotas de agua, porque el agua que queda en las hierbas deja la pasta húmeda y suelta.
- Pela los 6 dientes de ajo y ponlos en un mortero grande de piedra, de unos 18 cm de diámetro, con una pizca de sal gruesa. Primero májalos y luego muélelos con la mano del mortero haciendo círculos durante unos 3 minutos, hasta obtener una pasta de ajo cremosa sin ningún trozo. Los granos de sal agarran el ajo y ayudan a deshacerlo. Es normal que el ajo te pique un poco en los ojos. Si tu mortero es más pequeño, haz toda la receta en dos mitades y júntalas al final, presionando, en una sola bola.
- Añade las hierbas picadas en 2 tandas. Maja y muele cada tanda hasta que se deshaga en el ajo, unos 5 minutos en total. Detente cuando tengas una pasta verde oscuro, húmeda y sin hojas enteras. El jugo de las hierbas es donde se muele después el queso, y trabajar por tandas evita que un mortero casero se desborde.
- Añade el queso rallado en 3 veces, moliendo en círculos después de cada una, unos 7 minutos en total. Al principio la mano del mortero rebota y salta sobre el queso. Cuando empieza a pesar más y se mueve en círculos lentos y suaves, la mezcla está lista: parece pan rallado húmedo, verde pálido y moteado de blanco, ni del todo verde ni del todo blanco.
- Añade 1 cda de aceite de oliva virgen extra y 2 cdta de vinagre de vino blanco y vuelve a trabajar la mezcla unos 2 minutos. Está lista cuando la pasta se agrupa y se mantiene unida al presionarla con la mano del mortero. El aceite y el vinagre van al final, en el mismo orden que en el poema romano.
- Pasa 2 dedos por el interior del mortero y recoge todo en una bola firme y rústica, hasta que la pared del mortero quede casi limpia. Coloca la bola en un plato o en un cuenco pequeño y sírvela a temperatura ambiente. Vuelve a guardar las sobras en la nevera, tapadas, antes de que pasen 2 horas.
Preguntas
El plato es real, pero las cantidades no: un poema latino llamado Moretum, atribuido a Virgilio, describe a un campesino que machaca cuatro cabezas de ajo con sal, un queso duro salado, apio o perejil, ruda y cilantro, y luego añade gotas de aceite de oliva y un poco de vinagre. Columela, escritor romano de temas agrícolas del siglo I d. C., da también sus propias recetas de moretum. Lo que ninguno de los dos da son pesos, así que toda versión moderna, esta incluida, es una reconstrucción: 200 g de pecorino romano, 6 dientes de ajo y las hierbas son elección nuestra dentro del abanico de los cocineros de hoy. Si te gusta la cocina romana, prueba el pastel de queso de Catón, el libum.
En el poema el campesino arranca cuatro cabezas de ajo de su huerto, y es el único número que el poema da para el moretum. Nunca dice cuánto queso usó, así que no hay una proporción romana de ajo y queso que copiar. Las reconstrucciones modernas van desde un solo diente en una receta de la ciudad de Valencia hasta cuatro bulbos enteros para unos 450 g de queso. Esta receta usa 6 dientes para 200 g de pecorino, que comido crudo sobre pan sigue sabiendo mucho a ajo. Empieza con menos si dudas y prueba después de hacer la pasta de ajo.
El poema nombra tres: apium, ruda y cilantro. En las versiones inglesas apium se traduce como perejil, mientras que varias reconstrucciones alemanas y españolas usan hojas de apio, y esta receta las sigue con 15 g de hojas de apio. Los traductores tampoco se ponen de acuerdo sobre el cilantro: unos leen hojas y otros semillas, y nosotros usamos 10 g de hojas frescas (cilantro). La ruda es difícil de conseguir, así que 20 g de rúcula aportan en su lugar el punto amargo. La rúcula aparece en el moretum de Columela, y una reconstrucción cambia la ruda por achicoria o por hojas de diente de león.
El moretum del poema es una bola rústica de queso duro salado y mucho ajo. La receta principal de Columela no lleva nada de ajo: se maja queso fresco salado con una larga lista de hierbas, entre ellas menta, ruda, cilantro, rúcula y tomillo, se sazona con un poco de vinagre con pimienta y se sirve con aceite de oliva por encima. También da versiones con nueces, sésamo tostado, piñones, avellanas tostadas o almendras. Las versiones modernas al estilo de Columela usan ricotta; por ejemplo, un folleto de una universidad alemana pide de 400 a 500 g. Si te gusta la ricotta suave en la cocina romana, prueba el savillum.
El moretum sabe mejor el mismo día que se hace, cuando el ajo crudo y las hierbas aún pican, así que prepáralo poco antes de servirlo. Es una pasta de queso fresca, así que no la dejes a temperatura ambiente más de 2 horas. Envuelve las sobras bien apretadas o apoya una lámina de film transparente sobre la superficie y guárdalas en la nevera. Las hierbas se oscurecen y el ajo se vuelve más fuerte con el tiempo, así que come las sobras pronto en vez de guardarlas para más adelante en la semana.
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