Mtsvadi (brochetas de cerdo georgianas)

Preparación

1. 1Corta el cuello de cerdo en cubos de 4–5 cm, conservando las vetas de grasa. Este tamaño logra una costra por fuera y jugosidad por dentro; los trozos pequeños se secan y los grandes no se cocinan bien.
2. 2Corta las cebollas en medias lunas. Aparta una cebolla para servir antes de que toque la carne: mézclala con una pizca de sal y 2 cdas del zumo de granada, tápala y guárdala en la nevera. Aplasta con la mano más o menos la mitad de la cebolla restante con una pizca de sal hasta que suelte su jugo, que es la verdadera base del adobo y aporta más aroma que la cebolla rallada.
3. 3Mezcla la carne, la cebolla del adobo, el resto del zumo de granada, el khmeli suneli, la sal y la pimienta negra recién molida. Únelo con las manos para que el adobo cubra cada trozo.
4. 4Tapa y refrigera 2 horas, mejor toda la noche. El ácido de la granada ablanda las fibras, pero no superes un día entero o la carne quedará blanda.
5. 5Prepara una brasa de sarmientos de vid o leña frutal. Mantén un calor uniforme sin llamas: el fuego directo quema el exterior y deja el centro crudo.
6. 6Ensarta la carne bien apretada en las brochetas y sacude la cebolla: sobre el fuego se quema y amarga. Tira esta cebolla junto con el adobo sobrante: ha estado con el cerdo crudo y no se cocina. Asa 15–18 minutos, girando cada dos minutos, hasta que se forme una costra dorada.
7. 7Corta un trozo para comprobar: los jugos deben salir claros, sin rosa. Desliza la carne de las brochetas sobre el pan lavash, reparte por encima la cebolla con granada que apartaste, los granos de granada y el perejil desgarrado, y sirve de inmediato.