Risotto de champiñones

Preparación

1. 1Remoja los porcini secos en 200 ml de agua tibia durante 20 a 30 minutos. Escurre conservando el líquido — fíltralo por un colador fino o papel de cocina. Pica los porcini. Añade el líquido filtrado al caldo y mantenlo caliente a fuego lento.
2. 2Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén ancha a fuego alto. Pon los champiñones frescos en una sola capa. No remuevas durante 2 a 3 minutos — necesitan contacto con la sartén caliente para coger color. Remueve, añade los porcini, sal y pimienta. Cocina 2 minutos más. Retira y reserva.
3. 3En la misma sartén a fuego medio, derrite la mitad de la mantequilla con el aceite restante. Añade la chalota picada fina y cocina 3 minutos. Añade el ajo picado 1 minuto. Añade el arroz y remueve 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes — esto es la tostatura. El arroz debe oler ligeramente a nuez.
4. 4Vierte el vino. Remueve hasta que sea absorbido por completo, unos 2 minutos. Añade el caldo caliente de a un cucharón, removiendo con frecuencia tras cada adición. Espera a que cada cucharón esté casi completamente absorbido antes de añadir el siguiente. Mantén un hervor suave y constante.
5. 5Tras unos 14 minutos, devuelve los champiñones a la sartén. Sigue añadiendo caldo otros 4 a 5 minutos hasta que el arroz esté al dente: tierno pero con un ligero punto. La mezcla debe fluir lentamente, no ser firme.
6. 6Retira la sartén del fuego. Añade la mantequilla fría en trocitos y el parmesano rallado. Remueve vigorosamente 30 segundos hasta que la mantequilla se funda en el arroz y todo quede brillante y cremoso — esto es la mantecatura. Sazona, esparce el perejil y sirve inmediatamente en platos calientes. El risotto no espera.