Wellington de Champiñones

Preparación

1. 1Hacer el duxelles. Calentar 1 cda de aceite en una sartén grande a fuego alto. Añadir los champiñones muy finamente picados. Cocinar sin remover 2 minutos, luego remover y continuar 8-10 minutos hasta que toda la humedad se evapore. Añadir ajo, tomillo, romero y salsa de soja. Cocinar 2 minutos más. La mezcla debe ser oscura, fragante y muy seca. Transferir a un bol y enfriar completamente.
2. 2Caramelizar la cebolla y preparar las espinacas. En la misma sartén a fuego bajo, añadir 1 cda de aceite y la cebolla con sal. Cocinar lentamente 25-30 minutos removiendo cada 5 minutos hasta que esté profundamente dorada. Reservar para enfriar. En la misma sartén, pochar las espinacas brevemente. Transferir a un paño y exprimir toda la humedad posible.
3. 3Cocinar y enfriar los portobellos. Calentar el aceite restante a fuego medio-alto. Dorar los portobellos con el sombrero hacia abajo 4-5 minutos, voltear y cocinar 3 minutos más. Escurrir en papel absorbente con el sombrero hacia arriba. Mientras estén tibios, untar generosamente con mostaza de Dijon. Refrigerar todo — duxelles, cebolla, espinacas y champiñones — hasta que estén completamente fríos.
4. 4Montar el Wellington. Precalentar el horno a 210°C. Extender el hojaldre sobre papel vegetal. Distribuir el duxelles en un rectángulo en el centro dejando 4 cm de borde. Cubrir con la cebolla caramelizada, luego las espinacas. Colocar los portobellos en fila con la mostaza hacia arriba. Enrollar firmemente el hojaldre sobre el relleno. Colocar con la unión hacia abajo en la bandeja. Pincelar con la mezcla de leche vegetal y sirope. Marcar la superficie diagonalmente. Refrigerar 10 minutos.
5. 5Hornear y reposar. Hornear 30-35 minutos hasta que esté profundamente dorado. Si se dora demasiado rápido, cubrir con papel de aluminio. Reposar 10 minutos antes de cortar. Cortar con un cuchillo dentado con movimientos suaves de sierra. Servir con salsa vegana, patatas asadas y verduras de temporada.