Napoleon pie (milhojas japonés de fresas)

Preparación

1. 1Prepara la crema pastelera. En un bol mediano, bate las 2 yemas con 40 g del azúcar hasta que blanqueen, tamiza encima los 20 g de harina y mézclala con las varillas. Calienta los 200 ml de leche en un cazo pequeño a fuego medio hasta que humee y se formen burbujas pequeñas en el borde. Vierte la leche caliente sobre las yemas poco a poco, sin dejar de batir, para que las yemas entren en temperatura gradualmente y no se cuajen. Cuela la mezcla de vuelta al cazo y cuécela a fuego medio, batiendo sin parar, hasta que espese y rompan en la superficie burbujas grandes; sigue batiendo 1 minuto más para que el huevo se cueza por completo. La crema está lista cuando está brillante, las varillas dejan surcos que se mantienen y cae de las varillas en una masa pesada y no en un hilo. Retira el cazo del fuego y añade la ½ cdta de extracto de vainilla.
2. 2Enfría la crema. Pásala a una fuente plana de unos 15 × 20 cm, apoya film transparente directamente sobre la superficie y mete la fuente en la nevera 1 hora. El film en contacto con la crema evita que se forme piel, y una capa fina se enfría rápido y cuaja firme. Está lista cuando está fría al tacto y firme como para conservar la marca de una cuchara. Enciende ahora el horno a 200 °C, para que se caliente mientras cortas el hojaldre.
3. 3Corta el hojaldre y empieza a hornear. Forra con papel de horno una bandeja de horno de unos 30 × 40 cm. Deja la lámina de hojaldre congelado, de unos 18 × 18 cm, fuera del congelador entre 5 y 10 minutos, hasta que se doble sin romperse pero siga fría. Pínchala por todas partes con un tenedor y córtala cruda: primero por la mitad, luego cada mitad a lo ancho en 6, lo que da 12 tiras de 9 × 3 cm. Coloca las tiras en la bandeja en 3 columnas y 4 filas, con huecos de 1,5 a 2 cm. Si el horno aún no ha llegado a 200 °C, mantén la bandeja con las tiras en la nevera hasta que llegue. Hornea 8 minutos, hasta que las tiras hayan subido y sigan pálidas.
4. 4Aplasta el hojaldre. Saca la bandeja del horno, tapa las tiras con un segundo trozo de papel de horno, coloca encima una segunda bandeja plana y presiona con suavidad. Una fuente plana apta para horno que cubra todas las tiras hace lo mismo. Vuelve a meter todo en el horno a 200 °C con la segunda bandeja puesta y hornea 15 minutos, hasta que cada tira esté dorada claro hasta el centro, sin ninguna veta blanca en medio. Si el centro sigue blanco, devuelve la bandeja al horno enseguida hasta 5 minutos más. El hojaldre horneado bajo peso se convierte en una capa fina, densa y crujiente que puede sostener la crema pastelera con nata sin hundirse.
5. 5Glasea el hojaldre. Retira la segunda bandeja y el papel de arriba y da la vuelta a las tiras para que la cara inferior quede arriba; es la más plana y se dora de manera uniforme. Tamiza 1 cda (7,5 g) del azúcar glas sobre las tiras en una capa fina y pareja y hornea a 200 °C unos 5 minutos (de 4 a 6), hasta que el azúcar se haya fundido en un glaseado transparente, brillante y dorado intenso y no quede polvo blanco. Quédate junto al horno los últimos 2 minutos, porque el glaseado pasa de brillante a quemado enseguida. El glaseado da al hojaldre su color, su brillo y un sabor a caramelo. Pasa las tiras a una rejilla y déjalas enfriar por completo, unos 20 minutos.
6. 6Monta la nata y prepara la crema pastelera con nata. En un segundo bol, monta con la batidora de varillas los 100 ml de nata para montar fría con los 10 g de azúcar restantes hasta picos firmes: un pico debe mantenerse en pie y no caerse. Pasa la crema pastelera fría al bol de mezclar ya lavado y bátela con las varillas hasta que quede lisa. Incorpora con movimientos envolventes la mitad de la nata montada (unos 55 g, más o menos 4 cda colmadas) en dos veces. La primera tanda, más pequeña, afloja la crema para que el resto entre sin perder el aire. Para cuando la crema pastelera con nata esté lisa, amarillo pálido y mantenga su forma en la cuchara, porque batir de más la deja demasiado blanda para apilar. Quita el rabillo a las fresas. Necesitas 32 trozos para las capas y 4 mitades para la decoración: de unas 10 fresas medianas, corta 8 a lo largo en cuartos y 2 por la mitad. Si tus fresas son más grandes, córtalas en más trozos para seguir obteniendo 32.
7. 7Monta 4 porciones en platos de servir. La crema pastelera con nata debe dar 16 cucharadas más o menos iguales, dos para cada capa de relleno, así que repártela por igual sobre la marcha; una cucharada son unos 20 g, o 1 cda colmada. Para cada porción, coloca una tira de hojaldre con la cara glaseada hacia arriba, extiende una cucharada de crema pastelera con nata, pon 4 trozos de fresa en fila a lo largo de la tira y cúbrelos con una segunda cucharada. Añade una segunda tira, con la cara glaseada hacia arriba, y repite: crema pastelera con nata, 4 trozos de fresa, crema pastelera con nata. Termina con una tercera tira, con la cara glaseada hacia arriba. La crema pastelera con nata a ambos lados de la fruta pega las capas. Mantén las fresas a ras de la crema para que la siguiente tira quede plana; la crema debe llegar a los bordes pero no rebosar al presionar suavemente la tira. Tamiza primero el resto del azúcar glas, 1 cdta (2,5 g), sobre las cuatro tiras superiores, para que no caiga sobre la nata montada y la fruta cortada, y corona cada porción con una cucharada (unos 14 g) de nata montada y una mitad de fresa. Sirve las porciones poco después de montarlas, mientras el hojaldre sigue crujiente.