Bagels de Nueva York

Preparación

1. 1Amasar una masa firme y fuerte. Mezcla la harina, la levadura y la sal en el bol de la amasadora. Disuelve 1 cda de jarabe de malta en el agua tibia (30–35°C, apenas tibia en la muñeca). Con el gancho a velocidad baja, vierte el agua sobre la harina poco a poco. Sube a velocidad media y amasa de 10 a 12 minutos. La masa de bagel tiene que ser firme y seca: no debe pegarse y se nota mucho más prieta que una masa de pan. Está lista cuando queda completamente lisa y elástica y la marca de un dedo se recupera al instante. Ese gluten bien desarrollado es lo que da la textura masticable. A mano, cuenta con 15 a 20 minutos de amasado intenso.
2. 2Levar y dejar una noche en la nevera. Forma una bola con la masa, ponla en un bol ligeramente aceitado y tápalo bien. Déjala a temperatura ambiente 1 hora, hasta que se hinche un poco. Después métela en la nevera un mínimo de 8 horas y un máximo de 24. La noche en frío importa más para el sabor que cualquier otro paso: la masa va acumulando despacio ácidos y aromas que un levado corto y templado no puede dar. Además, la masa fría es más fácil de formar.
3. 3Formar los bagels con el método del cordón. Saca la masa de la nevera y divídela en 8 porciones iguales de unos 100 g. Estira cada porción sobre una superficie sin harina hasta obtener un cordón de unos 25 cm. Enrolla el cordón alrededor de la mano de modo que los dos extremos se solapen unos 4 cm en la palma. Haz rodar el solape adelante y atrás bajo la palma sobre la mesa para sellarlo; así sale un aro regular que conserva la forma. El aro debe medir de 9 a 10 cm de diámetro. Otra opción es atravesar con el pulgar el centro de una bola de masa y estirarla con cuidado hasta formar un aro. Coloca los bagels bien separados en dos bandejas forradas con papel de hornear, tápalos y déjalos a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, hasta que se hinchen un poco. Enciende el horno a 230°C en cuanto los tapes, para que esté bien caliente cuando salgan de la olla.
4. 4Hervir. Lleva a ebullición unos 2,5 litros de agua en una olla grande y ancha. Añade 2 cdas de jarabe de malta y, si lo usas, el bicarbonato, y remueve; con el bicarbonato el agua hará espuma un momento. Baja el fuego hasta un hervor constante y vivo. Mete los bagels con cuidado, de 3 en 3 o de 4 en 4. Hiérvelos 60 segundos, dales la vuelta con una espumadera y hiérvelos otros 60 segundos. Al principio se hunden y deben flotar en unos 10 segundos; luego se hinchan mientras se cuecen. Sácalos con la espumadera, déjalos escurrir un momento y devuélvelos al papel de hornear. No te saltes el hervido: es el paso que hace que un bagel sea un bagel.
5. 5Añadir las semillas y hornear. A medida que cada tanda sale del agua, espolvorea generosamente los bagels mojados con las coberturas. No hace falta pintarlos con huevo: las semillas se pegan a la superficie húmeda y pegajosa. Hornea las dos bandejas a la vez en las dos alturas centrales del horno ya caliente, a 230°C, de 20 a 25 minutos, intercambiándolas y girándolas a media cocción, hasta que la corteza tenga un dorado oscuro y el bagel suene a hueco al golpearlo por debajo. Si en tu horno solo cabe una bandeja, hornéalas una detrás de otra. Déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos antes de cortarlos, porque la miga termina de asentarse al enfriarse. Cómelos el mismo día, cuando la corteza está en su mejor momento.