Ozoni (sopa japonesa de Año Nuevo con mochi)

Preparación

1. 1Corta las 200 g de muslos de pollo sin hueso ni piel en trozos de 2,5 cm y ponlos en un bol pequeño. Añade ¼ cdta de la sal y 1 cda del sake y mezcla con las manos hasta que cada trozo quede cubierto. Deja el pollo 15 minutos mientras haces el dashi, para que la sal y el sake lo sazonen.
2. 2Pon los 10 g de kombu y 1100 ml de agua fría en un cazo de 20 cm y caliéntalo despacio a fuego medio-bajo, unos 10 minutos. Cuando empiecen a subir burbujitas desde el fondo del cazo, justo antes de hervir, saca el kombu: si se deja en agua hirviendo, el caldo se vuelve viscoso y amargo. Lleva el agua a ebullición, apaga el fuego, esparce los 15 g de copos de bonito y déjalos 5 minutos, hasta que se hundan. Forra un colador fino con papel de cocina, colócalo sobre un bol grande y vierte el dashi por él sin presionar los copos. Deberías obtener unos 900 ml de caldo claro y dorado pálido.
3. 3Mientras se calienta el kombu, lleva a ebullición 1000 ml de agua en un cazo pequeño con ¼ cdta de la sal. Echa las 100 g de espinacas, primero los tallos, y cuécelas alrededor de 1 minuto, hasta que los tallos se doblen y las hojas estén de un verde intenso. Pásalas a un bol de agua fría, escúrrelas apretándolas con las manos y córtalas en trozos de 3 cm. Cocerlas en su propio cazo mantiene su verde intenso y evita que su sabor pase al caldo.
4. 4Prepara los acompañamientos. Pela las 40 g de zanahoria y córtala en rodajas de 3 mm. Corta las 80 g de kamaboko en 8 lonchas de unos 5 mm de grosor. Corta las 4 ramitas de mitsuba en trozos de 3 cm, con hojas y todo. Pela 4 tiras de piel de yuzu, quita la parte blanca del reverso y corta la piel en hebras muy finas.
5. 5Enjuaga el cazo de 20 cm, vuelve a echar el dashi y llévalo a ebullición a fuego medio. Añade el pollo con su líquido y la zanahoria, y retira la espuma gris que suba, para que el caldo quede claro. Pon la tapa, baja el fuego a un hervor suave y cuece de 5 a 7 minutos. El pollo está hecho a 74 °C en la pieza más gruesa. Si no tienes termómetro, corta un trozo: debe estar blanco por completo, sin nada de rosa. La zanahoria debe estar blanda al pincharla con la punta de un cuchillo. Incorpora la 1 cda de sake que queda, la 1 cda de salsa de soja y la ½ cdta de sal restante, y mantén la sopa caliente a fuego mínimo con la tapa puesta.
6. 6Mientras el pollo cuece, parte o corta cada uno de los 4 kirimochi por la mitad siguiendo la línea marcada en el bloque, presionando hacia abajo con un cuchillo grande en lugar de serrar. Para los niños pequeños y las personas mayores, divide sus bloques en cuartos siguiendo las líneas marcadas, porque el consejo de seguridad japonés es cortar el mochi en trozos pequeños antes de comerlo. El kirimochi es duro y seco y no se puede comer crudo. Pon los trozos en una sartén antiadherente de 26 cm, en seco, dejando espacio entre ellos porque se hinchan, y túestalos a fuego medio de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Están listos cuando ambas caras tienen manchas doradas, los trozos se han hinchado y se sienten blandos al presionar uno. Si se pegan, forra la sartén con una hoja de papel de aluminio. Una costra tostada y dorada en el mochi es la marca del ozoni de Tokio.
7. 7Reparte el mochi tostado, un bloque por persona (2 mitades o 4 cuartos), en 4 cuencos de sopa. Reparte entre ellos el pollo y la zanahoria, añade 2 lonchas de kamaboko y una cuarta parte de las espinacas a cada cuenco y vierte por encima unos 200 ml de caldo caliente. Remata con el mitsuba y unas hebras de piel de yuzu y sirve enseguida, mientras el mochi aún está justo blando. El mochi es pegajoso y difícil de morder, y cada Año Nuevo en Japón hay personas que se atragantan con él. Para los niños pequeños y las personas mayores, corta en el cuenco el mochi ablandado en trozos pequeños, de un bocado, antes de que empiecen. Todos deben tomar un sorbo de sopa antes del primer bocado, meterse solo un poco en la boca cada vez, masticar despacio y tragar antes de coger más. No uses nunca té ni sopa para empujar un trozo que cuesta tragar, y vigila a los niños pequeños y a las personas mayores mientras comen.