Patatas Anna (Pommes Anna)

Preparación

1. 1Clarifica la mantequilla: derrite 100 g de mantequilla sin sal a fuego suave, retira la espuma y vierte la grasa dorada y limpia, dejando atrás el poso lechoso. Necesitas unos 80 g.
2. 2Pela las patatas y córtalas en láminas de 2 mm con mandolina. No las enjuagues: el almidón de la superficie es lo que une las capas. Sécalas solo si están muy húmedas.
3. 3Pincela con mantequilla clarificada una sartén apta para horno de 24 cm (antiadherente o de hierro fundido bien engrasada) y calienta el horno a 220°C.
4. 4Coloca una lámina en el centro y dispón las demás superpuestas en círculos concéntricos, cubriendo cada una a la anterior por la mitad. Pincela con mantequilla y sazona ligeramente con sal, pimienta y, si quieres, tomillo.
5. 5Repite hasta 3 o 4 capas, pincelando mantequilla y sazonando entre cada una. Presiona con fuerza con la base de otra sartén para compactar el pastel.
6. 6Pon la sartén a fuego medio durante 3 o 4 minutos para fijar y dorar la capa inferior.
7. 7Pásala al horno y hornea unos 45 a 50 minutos, presionando otra vez a mitad de cocción, hasta que los bordes estén dorados y un cuchillo entre con facilidad.
8. 8Escurre el exceso de mantequilla, pasa un cuchillo por el borde, vuélcala sobre un plato y córtala en cuñas. Sirve caliente.