Francia · Platos de verduras y setas · Vegetariano
Patatas Anna (Pommes Anna)
Guarnición francesa: láminas finas de patata apiladas en capas formando un «pastel» y horneadas en mantequilla clarificada hasta lograr bordes dorados y crujientes con el centro tierno. La creó en el París del siglo XIX el chef Adolphe Dugléré.
70 min 350 kcal 4 raciones Avanzado🌿Vegetariano🇫🇷Francia★★★★★4.6
Ingredientes
PorcionesMétrico
- 900 gPatatas Yukon Gold
- 80 gMantequilla clarificada
- 2 cdtaTomillo fresco
- 1 cdtaSal
- ½ cdtaPimienta negra
Preparación
- Clarifica la mantequilla: derrite 100 g de mantequilla sin sal a fuego suave, retira la espuma y vierte la grasa dorada y limpia, dejando atrás el poso lechoso. Necesitas unos 80 g.
- Pela las patatas y córtalas en láminas de 2 mm con mandolina. No las enjuagues: el almidón de la superficie es lo que une las capas. Sécalas solo si están muy húmedas.
- Pincela con mantequilla clarificada una sartén apta para horno de 24 cm (antiadherente o de hierro fundido bien engrasada) y calienta el horno a 220°C.
- Coloca una lámina en el centro y dispón las demás superpuestas en círculos concéntricos, cubriendo cada una a la anterior por la mitad. Pincela con mantequilla y sazona ligeramente con sal, pimienta y tomillo.
- Repite hasta 3 o 4 capas, pincelando mantequilla y sazonando entre cada una. Presiona con fuerza con la base de otra sartén para compactar el pastel.
- Pon la sartén a fuego medio durante 3 o 4 minutos para fijar y dorar la capa inferior.
- Pásala al horno y hornea unos 45 a 50 minutos, presionando otra vez a mitad de cocción, hasta que los bordes estén dorados y un cuchillo entre con facilidad.
- Escurre el exceso de mantequilla, pasa un cuchillo por el borde, vuélcala sobre un plato y córtala en cuñas. Sirve caliente.
Preguntas
Puedes, pero la mantequilla entera se quema a temperatura alta porque sus sólidos lácteos se oscurecen. La clarificada aguanta 220°C y da una corteza dorada y limpia. Con mantequilla entera, hornea a 200°C.
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