¿Por qué se me desarman las patatas Anna al volcarlas?

Casi siempre porque enjuagaste las patatas (se fue el almidón que une) o las cortaste gruesas o disparejas. No las enjuagues, córtalas a 2 mm con mandolina y presiona las capas.

¿Qué sartén uso para las patatas Anna si no tengo hierro fundido?

Una antiadherente con mango apto para horno es la más agradecida: calienta parejo y desmolda limpio. El hierro fundido sirve si lo engrasas bien.

¿Cuántas capas deben tener las patatas Anna y qué altura alcanzan?

Clásicamente 3 o 4 capas. Con 900 g de patatas en una sartén de 24 cm el pastel mide unos 2 cm de alto; más fino sale más seco y crujiente, más grueso queda más cremoso en el centro pero necesita más horno.

¿Se pueden preparar las patatas Anna con antelación y recalentar?

Es mejor recién hechas, porque la corteza se ablanda. Si hace falta, hornéalas, déjalas enfriar y refrigéralas en las 2 horas siguientes; después recaliéntalas en la sartén a 200°C unos 10 minutos, hasta que estén calientes por completo, para recuperar el borde crujiente.

Francia · Platos de verduras y setas · Vegetariano

Patatas Anna (Pommes Anna)

Name: Patatas Anna (Pommes Anna)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 900 g Patatas Yukon Gold; 80 g Mantequilla clarificada; 2 cdta Tomillo fresco; 1 cdta Sal; 0.5 cdta Pimienta negra

Guarnición francesa: láminas finas de patata dispuestas en capas formando un «pastel» y horneadas en mantequilla clarificada hasta lograr bordes dorados y crujientes con el centro tierno. Suele atribuirse a Adolphe Dugléré, chef del Café Anglais de París, hacia 1870. La receta clásica lleva solo patatas, mantequilla, sal y pimienta; el tomillo de aquí es opcional. Para ella se clarifican 100 g de mantequilla sin sal, o se usan 80 g de ghee.

90 min 350 kcal 4 raciones Avanzado🌿Vegetariano🇫🇷Francia Ir a la receta

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Ingredientes

PorcionesMétrico

900 gPatatas Yukon Gold
80 gMantequilla clarificada
2 cdtaTomillo fresco
1 cdtaSal
0.5 cdtaPimienta negra

Preparación

Clarifica la mantequilla: derrite 100 g de mantequilla sin sal a fuego suave, retira la espuma y vierte la grasa dorada y limpia, dejando atrás el poso lechoso. Necesitas unos 80 g.
Pela las patatas y córtalas en láminas de 2 mm con mandolina. No las enjuagues: el almidón de la superficie es lo que une las capas. Sécalas solo si están muy húmedas.
Pincela con mantequilla clarificada una sartén apta para horno de 24 cm (antiadherente o de hierro fundido bien engrasada) y calienta el horno a 220°C.
Coloca una lámina en el centro y dispón las demás superpuestas en círculos concéntricos, cubriendo cada una a la anterior por la mitad. Pincela con mantequilla y sazona ligeramente con sal, pimienta y, si quieres, tomillo.
Repite hasta 3 o 4 capas, pincelando mantequilla y sazonando entre cada una. Presiona con fuerza con la base de otra sartén para compactar el pastel.
Pon la sartén a fuego medio durante 3 o 4 minutos para fijar y dorar la capa inferior.
Pásala al horno y hornea unos 45 a 50 minutos, presionando otra vez a mitad de cocción, hasta que los bordes estén dorados y un cuchillo entre con facilidad.
Escurre el exceso de mantequilla, pasa un cuchillo por el borde, vuélcala sobre un plato y córtala en cuñas. Sirve caliente.

Preguntas

Puedes, pero la mantequilla entera se quema a temperatura alta porque sus sólidos lácteos se oscurecen. La clarificada aguanta 220°C y da una corteza dorada y limpia. Con mantequilla entera, hornea a 200°C.