Brezel (Pretzel alemán)

Preparación

1. 1Hornear el bicarbonato (hacer esto primero). Extender el bicarbonato en una bandeja forrada con papel de horno y hornear a 120°C durante 1 hora. Así el bicarbonato de sodio se convierte en carbonato de sodio, un álcali más fuerte que da a los pretzels una corteza más oscura y un sabor más auténtico que el bicarbonato normal. Dejar enfriar y guardar en un tarro hermético. Manipularlo con guantes: el carbonato de sodio irrita la piel.
2. 2Hacer la masa. Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar de 5 a 10 minutos hasta que espume. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Añadir la mezcla de levadura y la mantequilla ablandada. Amasar a mano de 8 a 10 minutos, o con amasadora de 5 a 6 minutos, hasta que la masa sea lisa, elástica y ligeramente adherente, pero sin llegar a pegajosa. Al pincharla debe recuperar la forma. Cubrir y dejar levar en un lugar templado durante 1 hora, hasta que doble su volumen.
3. 3Dar forma a los pretzels. Volcar la masa ya levada y dividirla en 8 piezas iguales (unos 100 g cada una). Estirar cada pieza en un rulo de unos 50 cm de largo, más grueso en el centro y mucho más fino en los extremos. Para darles forma: hacer una U, cruzar los dos extremos entre sí dos veces para formar una torsión, llevar los extremos retorcidos hacia abajo y presionarlos con firmeza sobre la curva inferior de la U. Colocar sobre papel de horno aceitado. Refrigerar sin tapar durante 30 minutos: así la masa se afirma y mantiene la forma en el baño. Precalentar el horno a 220°C mientras reposan.
4. 4Sumergir en el baño alcalino y hornear. Disolver el bicarbonato horneado en 1 litro de agua hirviendo en una olla ancha de acero inoxidable o cerámica (no usar aluminio: el álcali reacciona). Con guantes, bajar los pretzels al baño de uno en uno con una espumadera, con suavidad, para que el agua alcalina caliente no salpique, y dejar cada uno de 20 a 30 segundos por lado. Pasarlos a una bandeja forrada y aceitada. Hacer un corte profundo y horizontal en el vientre de cada pretzel con un cuchillo afilado o una cuchilla; se abrirá durante el horneado. Espolvorear generosamente con sal gruesa. Hornear de 12 a 15 minutos, hasta que estén de un marrón caoba intenso.
5. 5Servir calientes. Pasar a una rejilla durante 5 minutos. Los pretzels son mejores en las 2 horas siguientes al horneado, mientras la corteza aún cruje. Para servirlos al estilo bávaro: cortar horizontalmente por el vientre y untar generosamente con mantequilla salada fría. No guardar en una bolsa de plástico: la sal atrae la humedad y la corteza se ablanda. Mejor en una bolsa de papel o en un paño, hasta un día.