Pasta alla Puttanesca

Preparación

1. 1Construir la base de anchoa. Empezar con una sartén fría: añadir el aceite y el ajo laminado juntos y poner a fuego bajo. Dejar que suban de temperatura lentamente — unos 4-5 minutos — hasta que el ajo esté dorado y fragante pero no marrón. Añadir las anchoas picadas y los copos de guindilla y cocinar 1-2 minutos, removiendo y aplastando las anchoas. Se disolverán en el aceite dejando un aceite rico y sabroso de tono anaranjado.
2. 2Añadir tomates y sofreír. Añadir el tomate concentrado y remover 30 segundos. Añadir los tomates aplastados, mezclar y subir el fuego a medio. Llevar a un hervor suave y cocinar 10-12 minutos removiendo ocasionalmente hasta que la salsa haya espesado. Mientras tanto poner a hervir agua generosamente salada para la pasta.
3. 3Añadir aceitunas y alcaparras. Cuando la salsa se haya espesado, añadir las aceitunas y las alcaparras. Van al final, no al principio, para mantener su textura y sabor individual. Cocinar en la salsa 3-4 minutos. Probar con cuidado antes de añadir sal — las anchoas, alcaparras y aceitunas ya son bastante saladas.
4. 4Cocinar y terminar la pasta. Cocer los espaguetis en agua bien salada hasta casi al dente — 1-2 minutos menos de lo indicado. Reservar una taza de agua de cocción. Transferir la pasta directamente a la salsa con pinzas. Saltear a fuego medio 1-2 minutos añadiendo agua de cocción si es necesario.
5. 5Terminar y servir. Retirar del fuego. Añadir el perejil fresco al final para que quede brillante. Servir inmediatamente con un hilo de aceite. Sin parmesano: la puttanesca es intensamente sabrosa y no lo necesita.