Francia · Platos de carne
Costillar de Cordero con Costra de Hierbas
Carré d'agneau — el costillar de cordero — es el corte cumbre de la alta cocina francesa: la sección de lomo de un cordero joven con ocho costillas, limpiadas hasta el hueso (corte francés), asadas hasta que la carne…
Ingredientes
- costillares de cordero con corte francés2
- mostaza de Dijon2 cda
- panko80 g
- perejil liso fresco finamente4 cda
- romero fresco finamente2 cda
- hojas de tomillo fresco1 cda
- ajo finamente4 dientes
- parmesano finamente40 g
- aceite de oliva virgen extra3 cda
- limón solo la1
- aceite neutro2 cda
- mantequilla sin sal30 g
Preparación
- 1Atemperar y sazonar. Sacar los costillares de la nevera 45-60 min antes. Crucial: la carne fría en horno caliente produce un anillo gris de carne pasada. Secar bien con papel. Sazonar generosamente con sal y pimienta por todos lados.
- 2Preparar la costra de hierbas. Combinar panko, perejil, romero, tomillo, ajo, parmesano, aceite y ralladura de limón. Mezclar hasta que el panko quede uniformemente cubierto. Reservar.
- 3Sellar a fuego máximo. Calentar aceite neutro en sartén resistente al horno hasta humo. Poner los costillares con el lado graso abajo y sellar sin mover 2 min hasta dorado profundo. Añadir mantequilla, girar y sellar el lado de la carne 1-2 min rociando constantemente con la mantequilla espumosa.
- 4Aplicar la costra y asar. Precalentar horno a 200°C. Pintar la parte superior de cada costillar con mostaza de Dijon. Presionar firmemente la mezcla de hierbas sobre la superficie de mostaza. Asar 15-20 min hasta costra dorada y crujiente y temperatura interna de 52-54°C.
- 5Reposar y trinchar. Retirar del horno y trasladar a una tabla caliente. Cubrir holgadamente con papel de aluminio. Reposar 10 min. Trinchar entre costillas con cuchillo afilado. Servir 3-4 chuletas por persona con la costra hacia arriba.