Costillar de Cordero con Costra de Hierbas
Carré d'agneau — el costillar de cordero — es el corte cumbre de la alta cocina francesa: la sección de lomo de un cordero joven con ocho costillas, limpiadas hasta el hueso (corte francés), asadas hasta que la carne esté uniformemente rosada al punto medio. La costra de hierbas de panko, romero, tomillo, ajo, perejil y parmesano se aplica después de un sellado inicial.
Ingredientes
- 2 costillares de cordero con corte francés
- 2 cdamostaza de Dijon
- 80 gpanko
- 4 cdaperejil liso fresco finamente
- 2 cdaromero fresco finamente
- 1 cdahojas de tomillo fresco
- 4 dientesajo finamente
- 40 gparmesano finamente
- 3 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1 limón solo la
- 2 cdaaceite neutro
- 30 gmantequilla sin sal
Preparación
- Atemperar y sazonar. Sacar los costillares de la nevera 45-60 min antes. Crucial: la carne fría en horno caliente produce un anillo gris de carne pasada. Secar bien con papel. Sazonar generosamente con sal y pimienta por todos lados.
- Preparar la costra de hierbas. Combinar panko, perejil, romero, tomillo, ajo, parmesano, aceite y ralladura de limón. Mezclar hasta que el panko quede uniformemente cubierto. Reservar.
- Sellar a fuego máximo. Calentar aceite neutro en sartén resistente al horno hasta humo. Poner los costillares con el lado graso abajo y sellar sin mover 2 min hasta dorado profundo. Añadir mantequilla, girar y sellar el lado de la carne 1-2 min rociando constantemente con la mantequilla espumosa.
- Aplicar la costra y asar. Precalentar horno a 200°C. Pintar la parte superior de cada costillar con mostaza de Dijon. Presionar firmemente la mezcla de hierbas sobre la superficie de mostaza. Asar 15-20 min hasta costra dorada y crujiente y temperatura interna de 52-54°C.
- Reposar y trinchar. Retirar del horno y trasladar a una tabla caliente. Cubrir holgadamente con papel de aluminio. Reposar 10 min. Trinchar entre costillas con cuchillo afilado. Servir 3-4 chuletas por persona con la costra hacia arriba.
Preguntas
La limpieza francesa consiste en eliminar toda carne, grasa y tendón de la parte superior de cada hueso de costilla, dejando los huesos completamente desnudos y limpios. El propósito es puramente estético. No afecta al sabor.
Para medium-rare — estándar de cocina de restaurante — retirar del horno a 52-54°C en el centro del ojo de la carne. Subirá a 57-60°C durante el reposo de 10 min. El costillar nunca debe servirse bien hecho — la carne se vuelve seca y pierde su sabor.
La costra se puede hacer con 24 horas de antelación. Los costillares pueden sazonarse y sellarse hasta 4 horas antes. No aplicar la costra antes de refrigerar — el panko se empapará. La cocción final y el reposo solo antes de servir.
El panko japonés produce copos más grandes y ligeros que crean una costra mucho más crujiente y aérea. El contraste entre el panko crujiente y el cordero tierno es parte esencial del plato.
En la cocina francesa clásica: jus de vino tinto, patatas gratinadas dauphinoise, judías verdes y flageolets (judías francesas tradicionales con cordero). En la tradición británica: salsa de menta o puré de guisantes con menta.
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Comentarios (1)
The herb crust needs to be pressed on firmly and then the rack goes into the oven crust-side up. If it falls off, the mixture was too dry — add a bit more oil. I sear the fat side in a screaming hot pan for 2 minutes before applying the crust, which renders some of the fat cap and helps the crust stick. Pull the lamb at 52°C internal for medium-rare. It will carry over to 55°C while resting. Every degree above 58°C is a degree closer to wasting an expensive piece of meat.