Pavo asado (con salmuera seca, para Acción de Gracias)

Preparación

1. 1Descongela el pavo en la nevera y empieza 5 días antes de la cena. Deja el ave congelada en su envoltorio, ponla en una bandeja que recoja el líquido y colócala en el estante más bajo; a 4°C o menos necesita unas 24 horas por cada 2 kg, así que un pavo de 5,4 kg tarda 3 días. No lo descongeles sobre la encimera, porque el exterior pasa horas templado mientras el centro sigue helado. Cuando esté descongelado, quítale el envoltorio y saca el cuello y la bolsa de menudillos de las dos cavidades; guarda el cuello para la salsa.
2. 2Sala el ave 1 o 2 días antes de asarla. Mezcla los 40 g de sal con la levadura química, seca muy bien el pavo con papel de cocina y ponlo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de una bandeja con borde. Toma la mezcla con los dedos y déjala caer desde 15 a 25 cm de altura para que se reparta de manera uniforme: un poco dentro de la cavidad y la mayor parte sobre la pechuga y los muslos, donde la carne es más gruesa. La sal disuelve parte de las proteínas del músculo, de modo que la carne suelta menos jugo en el horno, y la levadura química ayuda a que la piel se dore y quede crujiente.
3. 3Mete la bandeja en la nevera y cubre el pavo con film transparente, sin apretar. Retira el film las últimas 12 a 24 horas para que la piel se seque con el aire frío; la piel seca es la que cruje en el horno. El día del asado no deben verse granos de sal y la piel tiene que notarse seca y tirante al tacto. No enjuagues el ave, porque solo volverías a mojar la piel.
4. 4El mismo día, saca el pavo de la nevera 1 hora antes de meterlo en el horno y sécalo una última vez. Trabaja la mantequilla blanda con el perejil picado, la salvia, el tomillo y la pimienta; no añadas sal, el ave ya tiene suficiente. Mete los dedos entre la piel y la carne de la pechuga para despegarla sin romperla, introduce más o menos la mitad de la mantequilla y presiona la piel por fuera para extenderla sobre las dos pechugas. Unta el resto por el exterior, dobla las puntas de las alas bajo el lomo y ata los extremos de las patas con hilo de cocina para que el ave conserve la forma y se haga de manera uniforme.
5. 5Pon la rejilla del horno en la posición más baja y calienta el horno a 220°C. Corta la cebolla en gajos y las zanahorias y el apio en trozos de 5 cm, repártelos en una fuente de asar poco profunda, vierte el agua y coloca encima la rejilla con el pavo, con la pechuga hacia arriba. Lo adecuado es una fuente de 5 a 6 cm de fondo, porque los bordes altos tapan el calor a los muslos, que son la parte que más tarda. El agua evita que los jugos se quemen sobre el metal caliente; añade otros 120 ml cada vez que la fuente se vea seca.
6. 6Asa 30 minutos a 220°C, hasta que la piel empiece a dorarse, y baja el horno a 165°C. Para este tamaño calcula unas 2¾ horas de horno en total, alrededor de 30 minutos por kg, pero tómalo como una estimación: un ave salada suele hacerse antes de lo que dicen las tablas, así que empieza a medir a las 2 horas. Si la pechuga está muy oscura antes de que la carne esté lista, pon una hoja de papel de aluminio, suelta, solo sobre la pechuga.
7. 7Comprueba la temperatura en tres puntos con un termómetro de lectura instantánea. Clávalo en la parte más gruesa del muslo, en el pliegue donde la pata se une al cuerpo, sin tocar el hueso: debe marcar 74°C. Mide después la parte más interna del ala y la parte más gruesa de la pechuga, cerca del cuello; en la pechuga bastan 71 a 72°C para sacar el ave, porque sigue calentándose mientras reposa. Si el muslo todavía no llega, dale otros 10 a 15 minutos y vuelve a medir, y no te fíes del indicador emergente que traen algunos pavos.
8. 8Pasa el pavo a una tabla, cúbrelo con papel de aluminio sin apretar y déjalo reposar 30 minutos, o hasta 1 hora si las guarniciones necesitan el horno. Mide la pechuga otra vez antes de trinchar: ahora debe marcar 74°C, y si no es así, devuelve el ave al horno 10 minutos. Cuela el jugo de la fuente a una jarra para la salsa de la receta de puré de patatas y pruébalo antes, porque está salado y puede que haya que rebajarlo con caldo. Para trinchar, corta la piel entre la pata y el cuerpo, tira de la pata hacia fuera y corta por la articulación; después separa el jamoncito del muslo y quita las alas. En la pechuga, haz un corte horizontal profundo justo encima de la articulación del ala y corta lonchas en vertical hasta ese corte, así cada loncha se suelta sola.