Pierna de Cordero Asada con Limón Meyer

Preparación

1. 1Preparar la pasta de hierbas y marinar. Rallar finamente la piel de los 2 limones Meyer y reservar los limones para el jugo. Mezclar la ralladura, el ajo picado, el romero, el tomillo, el perejil, la mostaza de Dijon, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta gruesa. No debe quedar lisa: hace falta textura para que las hierbas no resbalen. Abrir la pierna en mariposa, plana, sobre una tabla. Extender dos tercios de la pasta por toda la superficie interior. Enrollar con firmeza, remeter los extremos sueltos y atar con hilo de cocina cada 4 cm. Frotar el resto de la pasta por fuera. Si hay tiempo, envolver en film y refrigerar toda la noche; si no, al menos 2 horas en el frigorífico, que ya marcan una diferencia real. En cualquier caso, sacar del frigorífico 30 minutos antes de meter en el horno.
2. 2Sellar el exterior a fuego alto. Precalentar el horno a 220°C. Colocar el cordero con la costura hacia abajo sobre una rejilla dentro de la bandeja. Verter el vino blanco en el fondo de la bandeja: evita que los jugos se quemen y deja algo con lo que trabajar para la salsa después. Asar a 220°C durante 20 minutos. En este punto el exterior debe estar dorado, las hierbas ligeramente chamuscadas en las puntas y la grasa empezando a fundirse y a chisporrotear de forma audible. Eso es lo que se busca.
3. 3Terminar a menor calor. Reducir el horno a 180°C y seguir asando hasta que la parte más gruesa de la carne, lejos del hilo, marque 58°C; para una pierna enrollada de 2 kg son unos 70 a 85 minutos más. Tras el reposo llegará a 63°C: ligeramente rosada en el centro y segura para un asado enrollado, cuya superficie exterior queda por dentro. Unos 20 minutos antes del final, cortar el tercer limón Meyer en rodajas finas y colocarlas encima del asado: se caramelizan un poco y los aceites de la piel bañan la carne con una última capa de cítrico.
4. 4Reposar: este paso no es opcional. Cuando el termómetro marque 58°C, sacar el cordero. Cubrir sin apretar con papel de aluminio y dejar reposar 20 minutos como mínimo, 30 si se puede esperar. La temperatura interna subirá sola hasta el final. Sin reposo, el primer corte suelta todo el jugo acumulado sobre la tabla en lugar de dejarlo en la carne.
5. 5Preparar una salsa rápida y trinchar. Verter los jugos de la bandeja en un cazo pequeño. Retirar la grasa de la superficie o inclinar la bandeja y quitarla con una cuchara. Añadir un chorrito del jugo exprimido de uno de los limones rallados y hervir a fuego suave de 2 a 3 minutos. Probar y rectificar de sal. Retirar el hilo del cordero, cortar en lonchas de 1,5 cm en contra de la fibra y disponerlas en una fuente caliente. Napar con la salsa. Las rodajas de limón de la bandeja sirven de guarnición: se comen y llevan el sabor del asado.