¿A qué temperatura interna debe llegar una pierna de cordero enrollada?

Para una pierna deshuesada enrollada como esta, cuécela hasta 63°C (145°F), el mínimo del USDA para el cordero, con un reposo de al menos 3 minutos: la carne queda ligeramente rosada en el centro y más firme. Retírala hacia los 58°C, porque la temperatura sigue subiendo durante el reposo. Los puntos más bajos y rosados son solo para piezas enteras sin enrollar y para filetes: al enrollar una pierna abierta en mariposa, la superficie exterior acaba en el centro. Bien hecho es de 71°C (160°F) en adelante, gris por completo y notablemente más seco.

¿Se puede preparar con antelación la pierna de cordero con limón Meyer?

Sí. El rollo crudo con la pasta se conserva en el frigorífico hasta 3 días y mejora un poco cada día. Sácalo del frigorífico 30 minutos antes de asar. El cordero cocinado se conserva 3 días en el frigorífico y se recalienta mejor en horno bajo a 150°C, tapado con aluminio y un chorrito de caldo, hasta que esté bien caliente, 74°C en el centro, en lugar de en el microondas, que endurece la carne. O se sirve frío, en lonchas, por ejemplo en un bocadillo con mostaza de Dijon.

¿Qué puedo usar en lugar de limón Meyer en la pierna de cordero asada?

Usa dos partes de ralladura de limón común por una de ralladura de naranja o mandarina, por ejemplo 2 cdta de ralladura de limón común por 1 cdta de ralladura de naranja. El limón Meyer es más dulce y menos ácido que el limón común, así que puede entrar con generosidad en la pasta sin que el cítrico domine al cordero.

¿Qué servir con la pierna de cordero asada con limón Meyer?

Patatas en la misma bandeja (añadir cortadas 45 minutos antes del final). Alubias blancas estofadas con salvia. Ensalada verde sencilla con vinagreta de limón. En primavera: espárragos asados o cuscús con las mismas hierbas de la pasta.

EE. UU. · Platos de carne · Sin gluten

Pierna de Cordero Asada con Limón Meyer

Name: Pierna de Cordero Asada con Limón Meyer
Total time: 2 h
Yield: 8 porciones
Cuisine: EE. UU.
Ingredients: 2 kg pierna de cordero deshuesada; 2 limones Meyer; 6 ajo; 3 cda romero fresco finamente; 2 cda hojas de tomillo fresco; 2 cda perejil fresco finamente; 1 cda mostaza de Dijon; 4 cda aceite de oliva virgen extra; 1.5 cdta sal gruesa; 1 cdta pimienta negra; 240 ml vino blanco seco para el molde; 1 limón Meyer en rodajas para los últimos 20 minutos

Esta es una pierna de cordero deshuesada, enrollada en torno a una pasta de ralladura de limón Meyer, ajo, romero y tomillo, que se empieza a 220°C y se termina a 180°C: de hora y media a casi dos horas de horno. Queda con la corteza muy dorada, el centro todavía ligeramente rosado y unos jugos de la bandeja que vale la pena mojar con pan. La ralladura de limón Meyer tiene un toque floral que el limón común no tiene: se queda en la pasta de hierbas, trabaja sobre el cordero durante horas y se vuelve ligeramente dulce al asarse, así que corta la grasa sin saber a ácido. Si no encuentras limones Meyer, usa dos partes de ralladura de limón común por una de ralladura de naranja o mandarina; se trata de menos acidez y más perfume. La pasta va por dentro del rollo y por fuera. La de dentro importa más, porque ahí está el sabor entre loncha y loncha.

120 min 600 kcal 8 raciones Avanzado🌾Sin gluten🇺🇸EE. UU. Ir a la receta

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Ingredientes

PorcionesMétrico

2 kgpierna de cordero deshuesada
2 limones Meyer
6 ajo
3 cdaromero fresco finamente
2 cdahojas de tomillo fresco
2 cdaperejil fresco finamente
1 cdamostaza de Dijon
4 cdaaceite de oliva virgen extra
1.5 cdtasal gruesa
1 cdtapimienta negra
240 mlvino blanco seco para el molde
1 limón Meyer en rodajas para los últimos 20 minutos

Nota del autor

Sergei Martynov

“La pasta de dentro importa más que la de fuera. Al cortar el asado, cada loncha muestra una fina veta de pasta de hierbas que atravesaba el centro del rollo: ahí está el sabor concentrado, así que no seas tímido con ella. La pasta exterior forma sobre todo la corteza; la interior perfuma la carne. La mostaza está como aglutinante, no por el sabor: apenas se nota tras hora y media de horno. Lo que hace es mantener la pasta pegada a la carne en lugar de dejar que la grasa la arrastre durante el asado. Y que sea Dijon, no de grano entero, que tiene demasiada textura y puede quemarse.”

Los limones Meyer tienen la piel fina y son menos ácidos que los limones comunes, con un toque floral que el limón común no tiene. Si no los encuentras, usa dos partes de ralladura de limón común por una de ralladura de naranja o mandarina. Usa solo la ralladura: en cuanto el jugo entra en la pasta, el perfume floral desaparece y solo queda acidez. Exprime en cambio el jugo de uno de los limones rallados en la salsa de la bandeja, al final.

Preparación

Preparar la pasta de hierbas y marinar. Rallar finamente la piel de los 2 limones Meyer y reservar los limones para el jugo. Mezclar la ralladura, el ajo picado, el romero, el tomillo, el perejil, la mostaza de Dijon, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta gruesa. No debe quedar lisa: hace falta textura para que las hierbas no resbalen. Abrir la pierna en mariposa, plana, sobre una tabla. Extender dos tercios de la pasta por toda la superficie interior. Enrollar con firmeza, remeter los extremos sueltos y atar con hilo de cocina cada 4 cm. Frotar el resto de la pasta por fuera. Si hay tiempo, envolver en film y refrigerar toda la noche; si no, al menos 2 horas en el frigorífico, que ya marcan una diferencia real. En cualquier caso, sacar del frigorífico 30 minutos antes de meter en el horno.
Sellar el exterior a fuego alto. Precalentar el horno a 220°C. Colocar el cordero con la costura hacia abajo sobre una rejilla dentro de la bandeja. Verter el vino blanco en el fondo de la bandeja: evita que los jugos se quemen y deja algo con lo que trabajar para la salsa después. Asar a 220°C durante 20 minutos. En este punto el exterior debe estar dorado, las hierbas ligeramente chamuscadas en las puntas y la grasa empezando a fundirse y a chisporrotear de forma audible. Eso es lo que se busca.
Terminar a menor calor. Reducir el horno a 180°C y seguir asando hasta que la parte más gruesa de la carne, lejos del hilo, marque 58°C; para una pierna enrollada de 2 kg son unos 70 a 85 minutos más. Tras el reposo llegará a 63°C: ligeramente rosada en el centro y segura para un asado enrollado, cuya superficie exterior queda por dentro. Unos 20 minutos antes del final, cortar el tercer limón Meyer en rodajas finas y colocarlas encima del asado: se caramelizan un poco y los aceites de la piel bañan la carne con una última capa de cítrico.
Reposar: este paso no es opcional. Cuando el termómetro marque 58°C, sacar el cordero. Cubrir sin apretar con papel de aluminio y dejar reposar 20 minutos como mínimo, 30 si se puede esperar. La temperatura interna subirá sola hasta el final. Sin reposo, el primer corte suelta todo el jugo acumulado sobre la tabla en lugar de dejarlo en la carne.
Preparar una salsa rápida y trinchar. Verter los jugos de la bandeja en un cazo pequeño. Retirar la grasa de la superficie o inclinar la bandeja y quitarla con una cuchara. Añadir un chorrito del jugo exprimido de uno de los limones rallados y hervir a fuego suave de 2 a 3 minutos. Probar y rectificar de sal. Retirar el hilo del cordero, cortar en lonchas de 1,5 cm en contra de la fibra y disponerlas en una fuente caliente. Napar con la salsa. Las rodajas de limón de la bandeja sirven de guarnición: se comen y llevan el sabor del asado.

Preguntas

La pierna con hueso es más impresionante visualmente y el hueso añade sabor al jugo. En la práctica es más difícil de trinchar y más difícil de conseguir cocción uniforme. El rollo deshuesado es un cilindro uniforme que se cocina de manera predecible y se corta en piezas ordenadas.