Pierna de Cordero Asada con Limón Meyer
Una pierna de cordero entera en el horno a 200°C durante hora y media produce algo que no necesita mucha explicación: corteza profundamente dorada, interior entre rosa y rosa intenso, jugos de sartén que vale la pena limpiar con pan. Lo que el limón Meyer hace aquí que el limón normal no puede igualar: la calidad floral de la ralladura permanece en la pasta de hierbas y trabaja sobre el cordero durante horas, volviéndose ligeramente más dulce al asarse, añadiendo luminosidad sin volverse ácido.
Ingredientes
- 2 kgpierna de cordero deshuesada
- 2 limones Meyer
- 6 ajo
- 3 cdaromero fresco finamente
- 2 cdahojas de tomillo fresco
- 2 cdaperejil fresco finamente
- 1 cdamostaza de Dijon
- 4 cdaaceite de oliva virgen extra
- 1.5 cdtasal gruesa
- 1 cdtapimienta negra
- 240 mlvino blanco seco para el molde
- 1 limón Meyer en rodajas para los últimos 20 minutos
Preparación
- Preparar la pasta de hierbas y marinar. Mezclar ralladura de limón, ajo, romero, tomillo, perejil, mostaza, aceite, sal y pimienta en una pasta gruesa — no hacerla lisa. Abrir la pierna plana sobre la tabla. Extender dos tercios de la pasta sobre la superficie interior. Enrollar firmemente, remeter los extremos, atar con hilo de cocina cada 4 cm. Frotar el resto de la pasta por fuera. Si hay tiempo, envolver en film y refrigerar toda la noche. Si no, 2 horas a temperatura ambiente. En cualquier caso, sacar 30 minutos antes del horno.
- Sellar el exterior a fuego alto. Precalentar el horno a 220°C. Colocar el cordero con la costura abajo sobre una rejilla en la bandeja. Verter el vino en el fondo. Asar a 220°C 20 minutos — el exterior debe estar dorado y la grasa comenzando a fundirse.
- Terminar a menor calor. Reducir a 180°C y continuar asando. Una pierna de 2 kg deshuesada necesita 60-75 minutos más para medium-rare (57°C) u 80-90 minutos para medium (63°C). Unos 20 minutos antes del final, colocar las rodajas de limón Meyer encima.
- Reposar — este paso no es opcional. Cuando el termómetro marque 5°C menos del objetivo, retirar. Cubrir sin apretar con papel aluminio y reposar 20-30 minutos. La temperatura sube sola. Sin reposo el primer corte libera todos los jugos a la tabla.
- Salsa rápida y trinchar. Verter los jugos en un cazo pequeño. Retirar la grasa. Añadir el jugo de limón, hervir 2-3 minutos, salpimentar. Retirar el hilo del cordero. Cortar en lonchas de 1.5 cm en contra de la fibra. Presentar en fuente caliente, regar con la salsa.
Preguntas
La pierna con hueso es más impresionante visualmente y el hueso añade sabor al jugo. En la práctica es más difícil de trinchar y más difícil de conseguir cocción uniforme. El rollo deshuesado es un cilindro uniforme que se cocina de manera predecible y se corta en piezas ordenadas.
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Comments (2)
I made this for Easter last year and the herb paste inside the rolled leg was the highlight — every slice had a green stripe of concentrated rosemary-garlic flavour running through the centre. The overnight marinade is not optional if you want that depth. Meyer lemons are worth hunting for — the floral zest is completely different from regular lemon.
Аппетитно выглядит!