Salade lyonnaise — la ensalada francesa templada de escarola, beicon y huevo poché

Preparación

1. 1Preparar la escarola rizada. Recorte el tronco de unos 200 g de escarola rizada y rompa las hojas en trozos de un bocado. Para más crujido, remoje la escarola en agua fría 10 minutos y séquela bien en una centrifugadora — las hojas crujientes aguantan mejor el aliño templado. La escarola rizada (frisée) es una achicoria fina y rizada; si no la encuentra, el mejor sustituto es la escarola lisa, que a veces se mezcla a partes iguales con la rizada para suavizar el amargor. Evite lechugas blandas y tiernas, que se marchitan al instante con el aliño caliente.
2. 2Dorar los lardons. Corte 200 g de beicon grueso (o panceta) en lardons — bastones gruesos de ½ cm. Fríalos en una sartén a fuego medio con una gota de aceite de oliva hasta que estén crujientes por fuera pero jugosos por dentro, unos 5-8 minutos. Saque los lardons con una espumadera y resérvelos, dejando en la sartén unas 2-3 cucharadas de la grasa fundida. Guarde esa grasa — es la base de la vinagreta templada y el corazón del plato.
3. 3Hacer la vinagreta templada en la sartén. Añada 1 chalota picada fina a la grasa del beicon y cocine a fuego medio hasta que esté blanda y aromática, alrededor de 1 minuto. Retire la sartén del fuego (o déjela muy bajo) y bata 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una emulsión. Sazone con ½ cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. La vinagreta templada sobre la grasa del beicon adquiere un sabor profundo y umami — esa es la magia del plato. Use vinagre de vino blanco o de champán para una nota más ligera.
4. 4Escalfar los huevos. Use 4 huevos frescos a temperatura ambiente — los huevos frescos tienen la clara más firme y se mantienen mejor. Lleve una olla de agua a ebullición suave (no a borbotones) y añada un chorrito de vinagre si quiere. Cree un remolino suave, deslice un huevo y cuézalo 3-4 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida. Sáquelo con una espumadera, séquelo brevemente en un paño y guárdelo en un bol de agua templada mientras escalfa el resto. Si escalfar le da respeto, fría los huevos a la plancha en la grasa de beicon que queda — también delicioso. La yema líquida es lo importante: se derramará en la ensalada y enriquecerá el aliño.
5. 5Montar y servir enseguida. Ponga la escarola rizada en un bol grande, añada los lardons templados y vierta la vinagreta templada directa de la sartén. Mezcle rápido — el aliño templado marchitará ligeramente las hojas, lo cual es correcto. Reparta en platos y corone cada uno con un huevo poché. Termine con una pizca de sal extra, pimienta recién molida y cebollino o perejil picados si quiere. Sirva enseguida, templada; en la mesa se rompe la yema y se derrama en la ensalada. Es una ensalada del momento — no la deje reposar, o las hojas se marchitan del todo.