Salsa Macha

Preparación

1. 1Preparar los chiles. Retira los tallos de todos los chiles secos. Para los guajillos y anchos, quita también las semillas — aportan más amargor que picante al freírse. Para los chiles de árbol, deja las semillas si quieres un resultado picante o retíralas para intensidad media. Rompe todos los chiles en trozos de 2 a 3 cm. Ten todo medido y listo antes de empezar — el proceso de fritura va rápido.
2. 2Freír el ajo y los cacahuates, luego el sésamo. Vierte el aceite en una cacerola mediana y caliéntalo a fuego medio hasta unos 150–160°C — debe chisporrotear al instante junto a un diente de ajo, pero sin llegar a humear. Añade el ajo y los cacahuates juntos y fríe, removiendo con frecuencia, hasta que el ajo se dore y los cacahuates empiecen a tomar color, 4 a 5 minutos, y retíralos con una espumadera a un plato. Añade las semillas de sésamo al mismo aceite y fríelas solo 30 a 60 segundos, removiendo sin parar, hasta que doren — el sésamo se quema rápido y se cuela por los agujeros de la espumadera, así que coloca un colador fino sobre un bol y pasa el aceite por él para atrapar las semillas, y luego devuelve el aceite colado a la cacerola.
3. 3Freír los chiles en el mismo aceite, todavía a unos 150–160°C. Este es el paso más crítico en tiempo — los chiles secos se fríen en 30 a 60 segundos y pasan de fragantes e hinchados a acres y quemados con alarmante rapidez. Remueve constantemente. Deben oscurecerse ligeramente y volverse aromáticos. En cuanto empiecen a inflarse y huelan tostados, retira la cacerola del fuego y deja que los chiles terminen con el calor residual otros 30 segundos. Transfiere los chiles y todo el aceite a un recipiente resistente al calor o la jarra de la licuadora.
4. 4Licuar. Añade el ajo, los cacahuates y el sésamo fritos al aceite de chiles. Agrega el vinagre, la sal y el orégano si lo usas. Deja enfriar todo 5 a 10 minutos — licuar aceite muy caliente en una licuadora sellada puede ser peligroso. Pulsa hasta obtener textura gruesa. La salsa macha no debe quedar lisa — se buscan trozos visibles de piel de chile, cacahuates groseramente picados y semillas de sésamo por todas partes.
5. 5Reposar y conservar. Prueba y ajusta sal y vinagre si hace falta. Pasa la salsa a un frasco de vidrio limpio. Déjala reposar a temperatura ambiente al menos una hora antes de servir — en ese tiempo los sabores se integran, y de un día para otro mejora notablemente. Pasada esa hora, guárdala en el refrigerador: el ajo en aceite no debe quedarse mucho tiempo fuera. Cúbrela con una fina capa de aceite y consúmela en una semana; para guardarla más tiempo, congélala en porciones pequeñas. Sácala 20 minutos antes de usarla para que el aceite se afloje.