Salsa rossa italiana — bagnet ross piamontés, salsa de tomate clásica

Preparación

1. 1Prepara los tomates. Tomates maduros de temporada (lo ideal): haz un corte en cruz en el fondo de cada tomate, escáldalos 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a agua con hielo durante 1 minuto. Retira las pieles (salen con facilidad), parte cada tomate por la mitad y saca las semillas con una cuchara: las semillas aportan amargor y agua en exceso. Pica la pulpa en trozos grandes. Enlatados: escurre 800 g de pelati DOP San Marzano, reserva el jugo y pica los tomates enteros en trozos grandes; usa el jugo reservado más adelante para aligerar la salsa si hace falta. Pelar y quitar las semillas importa sobre todo si vas a terminar la salsa con batidora en lugar de food mill: el food mill cuela pieles y semillas por sí solo, pero partir de tomates más limpios evita igualmente que una salsa batida quede aguada o amarga.
2. 2Prepara las verduras del soffritto. Pela y pica grueso 2 cebollas amarillas (250 g). Pela y pica grueso 1 zanahoria mediana (120 g). Limpia y pica grueso 1 rama de apio (80 g). Pela 3 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo — no hace falta picar fino, el food mill atrapará después.
3. 3Inicia la cocción. Vierte 75 ml de aceite en una olla de fondo grueso (mínimo 4 l). Añade cebollas, zanahoria, apio, ajo y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo 8-10 minutos, removiendo cada 1-2 minutos, hasta que las verduras se ablanden y la cebolla esté translúcida — pero sin dorar. La caramelización choca con el carácter vegetal claro del bagnet ross.
4. 4Añade los tomates y los aromáticos. Incorpora los tomates picados (con el jugo reservado si son enlatados), 1 cucharada de azúcar, una pizca de copos de chile (peperoncino) y otra pizca de sal. Mezcla bien. Lleva a un hervor suave a fuego medio y baja después a fuego mínimo: quieres un burbujeo constante pero perezoso, no un hervor fuerte. Una reducción lenta concentra el sabor; un hervor fuerte lo apaga.
5. 5Cuece 60 minutos sin tapa. Cocina a fuego mínimo 60 minutos sin tapa, removiendo cada 10–15 minutos para que no se pegue en el fondo. La salsa debe reducirse a la mitad de su volumen original y espesar: al pasar una cuchara de madera, el surco debe mantenerse un instante antes de que la salsa vuelva a cerrarse. Si reduce demasiado rápido o se pega, baja aún más el fuego y añade 50 ml de agua.
6. 6Añade el vinagre y termina. Incorpora 2 cdas de vinagre y cocina 5 minutos más — el vinagre debe cocinar brevemente para perder el filo crudo e integrarse con el tomate. Prueba y ajusta: más sal si plana; más azúcar si muy ácida; más vinagre si muy dulce. Retira del fuego.
7. 7Pasa la salsa por el food mill (passatutto). Es el método tradicional piamontés: vierte la salsa caliente con un cucharón en un food mill con disco de 3–4 mm colocado sobre un cuenco limpio y gira la manivela con regularidad. El molino retiene las semillas y los restos de piel y da una salsa roja aterciopelada y de consistencia uniforme. Si usas batidora de vaso o de mano (menos ideal): deja enfriar la salsa 10 minutos antes; en una batidora de vaso, llénala como máximo hasta la mitad, deja abierto el respiradero de la tapa y sujétala con un paño doblado, porque el vapor de la salsa caliente puede hacer saltar la tapa. Bate a velocidad baja 20–30 segundos como máximo: la velocidad alta bate aire, apaga el color del rojo intenso al rosa anaranjado y pulveriza las semillas que queden en una neblina amarga.
8. 8Ajusta y deja reposar. Incorpora 1 cucharada de aceite de oliva fresco a la salsa ya pasada: este chorrito final en crudo aporta brillo y aroma que la cocción destruye. Prueba otra vez: la salsa madura al enfriarse, así que ve con cuidado con la sal en este punto. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir (aproximadamente 1 hora) para obtener el mejor sabor. Para conservarla, pásala a un tarro de cristal limpio, cúbrela con una película de aceite y guárdala en el refrigerador dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibia con bollito misto, carnes a la plancha, polpettoni, queso tomini o como dip con pan crujiente.