Samosa

Preparación

1. 1Hacer la masa (moyan dena). Combinar harina, semillas de carom y sal en un bol grande. Añadir el ghee o aceite. Con las yemas de los dedos, frotar la grasa en la harina durante 3-4 minutos — el objetivo es cubrir cada partícula de harina con grasa. La mezcla debe parecer arena húmeda gruesa. Apretar un puñado: debe mantenerse sin desmoronarse. Añadir agua fría una cucharada a la vez hasta formar una masa firme y rígida. Amasar 2 minutos, envolver bien y reposar 30 minutos.
2. 2Hacer el relleno. Calentar aceite en una sartén a fuego medio. Añadir las semillas de comino, dejar chisporrotear 30 segundos. Añadir el chile verde y el jengibre rallado, cocinar 30 segundos. Añadir los guisantes, cocinar 2 minutos. Desmenuzar las patatas cocidas con las manos en la sartén. Añadir cilantro molido, garam masala, amchur y sal. Remover y cocinar 3 minutos. Retirar del fuego, añadir el cilantro fresco. Extender en un plato y dejar enfriar completamente.
3. 3Dar forma a las samosas. Dividir la masa en 8 bolas iguales. Extender una bola en un óvalo de 15 cm de largo y 3 mm de grosor. Cortar el óvalo por la mitad — dos semicírculos. Tomar un semicírculo, humedecer el borde recto con agua, doblar formando un cono con un solapado de 5 mm y presionar firmemente. Rellenar con 2 cucharadas colmadas — no más de tres cuartos. Humedecer el borde interior superior, presionar firmemente y hacer un pequeño pliegue en el centro. Repetir.
4. 4Freír las samosas. Verter aceite en una olla profunda a una profundidad de 7 cm y calentar a 160°C. Bajar 3-4 samosas con cuidado. Freír lentamente a fuego bajo-medio durante 8-10 minutos, girando ocasionalmente, hasta que la masa se haya fijado y esté dorado muy pálido. Aumentar el fuego a medio y freír 3-4 minutos más hasta dorado-marrón y crujiente. Escurrir en papel absorbente.
5. 5Servir inmediatamente. Las samosas están mejor calientes, dentro de los 10 minutos tras salir del aceite. Servir con chutney de menta-cilantro y chutney de tamarindo.