Francia · Platos de pescado y mariscos
Vieiras con mantequilla de ajo
Grandes vieiras de mar marcadas en una sartén muy caliente hasta que estén doradas, luego acabadas con mantequilla de ajo, limón y hierbas frescas.
Ingredientes
- vieiras grandes de mar, envasado en seco500 g
- aceite neutro de alto punto de humo2 cdas
- mantequilla sin sal, fría, cortada en dados60 g
- dientes de ajo, picados finamente4
- perejil fresco, picado2 cdas
- sal0.5 cdta
- pimienta negra0.5 cdta
- limón: ralladura y zumo de una mitad, la otra mitad en gajos1
Preparación
- 1Seca completamente las vieiras con papel de cocina. Colócalas sobre un papel seco y déjalas 10 minutos — la humedad superficial es el enemigo de un buen sellado. Retira el músculo lateral duro si todavía está presente (la pequeña pestaña rectangular dura en el lateral).
- 2Sazona ambos lados con sal y pimienta justo antes de cocinar — salar demasiado pronto extrae humedad.
- 3Calienta una sartén pesada (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto durante 2–3 minutos hasta que esté muy caliente. Añade el aceite. Cuando el aceite brille y empiece a humear ligeramente, coloca las vieiras en una sola capa con al menos 2 cm entre cada una, friéndolas en 2 tandas para no saturar la sartén — 500 g no caben en una sola capa. Mantén la primera tanda en un plato caliente, tapada sin apretar con papel de aluminio, mientras sellas la segunda.
- 4Sella sin mover exactamente 2 minutos. La vieira se soltará sola cuando se forme la costra — si se pega, espera 15 segundos más. Voltea. Cocina el segundo lado 1–2 minutos. Tras 1 minuto los lados están opacos unos dos tercios de su altura y el centro sigue algo translúcido. Para vieiras cocinadas del todo según el estándar de seguridad alimentaria (63°C), da al segundo lado los 2 minutos completos, hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca hasta el centro. Retira inmediatamente a un plato.
- 5Retira la sartén del fuego unos segundos para que se enfríe un poco y vuelve a ponerla a fuego medio-bajo. Añade el ajo y cocina 30 segundos removiendo constantemente; debe oler a ajo y no oscurecerse. Añade los dados de mantequilla fría uno a uno, moviendo la sartén hasta que cada uno se derrita — la mantequilla fría emulsiona la salsa, mientras que la caliente o a temperatura ambiente se queda en un charco. Exprime el zumo de medio limón, añade su ralladura (aproximadamente 1 cucharadita) y el perejil, y remueve una vez para combinar. Corta la otra mitad en gajos para servir.
- 6Devuelve las vieiras a la sartén y báñalas con la salsa durante 15 segundos. Sirve inmediatamente — las vieiras no esperan.