Scones (Scones Británicos de Suero de Leche)

Preparación

1. 1Mantener todo frío y precalentar el horno. Es la regla básica de los scones: la mantequilla fría permanece sólida hasta llegar al horno caliente, donde libera vapor y crea capas. La mantequilla a punto de derretirse se vuelve grasa y se unta en la harina en lugar de desmenuzarse. Cortar la mantequilla en cubos de 1 cm y ponerlos en el congelador 10 minutos antes de empezar. Forrar la bandeja con papel de horno. Precalentar el horno a 220°C (425°F): horno caliente, cocción rápida.
2. 2Hacer la miga. Tamizar la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, la sal y el azúcar en un bol frío grande. Añadir los cubos de mantequilla fría. Con la punta de los dedos, rápida y ligeramente, frotar la mantequilla en la harina, levantando y soltando la mezcla para airearla, hasta que parezca pan rallado; pueden verse todavía unas escamas pequeñas de mantequilla. Parar ahí y no trabajarla hasta formar una pasta. Si la mantequilla se ha calentado, refrigerar el bol 10 minutos antes de seguir.
3. 3Combinar los ingredientes. Batir el huevo frío, suero de leche y vainilla en un cuenco pequeño. Hacer un hueco en el centro. Verter los húmedos y añadir la fruta seca si se usa. Con cuchillo de hoja redonda o tenedor, cortar la mezcla hasta que la masa apenas se una en un bollo áspero. Parar inmediatamente: amasar de más da un scone duro, como de pan, en lugar de uno tierno.
4. 4Dar forma y cortar, sin extender fino. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplanarla con las manos, sin rodillo, hasta 3-4 cm de grosor (unas 1¼ a 1½ pulgadas). Este grosor es decisivo: con menos de 3 cm los scones no suben de forma notable; la altura viene del grosor inicial, no solo del empuje del horno. Usar un cortador redondo enharinado de 6-7 cm (2,5 pulgadas). Presionar recto hacia abajo con un movimiento firme y decidido, sin torcer, porque torcer sella los bordes e impide que el scone suba recto. Juntar los recortes con suavidad y cortar de nuevo: la masa da seis scones. Colocarlos sobre la bandeja forrada con 3 cm de separación. Pintar solo la parte superior con las 2 cucharadas de leche o suero de leche, no los lados, que frenarían el crecimiento.
5. 5Enfriar un poco y hornear. Refrigerar los scones ya formados 15 minutos: así la mantequilla vuelve a endurecerse tras el manejo y la subida es máxima. Hornear a 220°C de 12 a 15 minutos, hasta que las cimas estén doradas intensas y los scones hayan subido mostrando una «cintura» pálida alrededor del centro, donde la masa se ha abierto de forma natural. Pasar a una rejilla. Comer templados, abiertos a mano por la cintura natural, con nata coagulada (o nata espesa muy fría) y mermelada de fresa o frambuesa. En Devon se pone primero la nata y encima la mermelada; en Cornualles, primero la mermelada y encima una cucharada de nata. Los dos órdenes valen.