Tomates fermentados rusos (solyonye pomidory)

Preparación

1. 1Selecciona y pincha los tomates. Necesitas 1,6 kg de tomates pequeños y firmes, de 60 a 80 g cada uno y de al menos 4 cm de diámetro, que son de 20 a 26 tomates. Pueden ser rojos pero todavía duros, o medio maduros, de rosados a parduscos. Elige tomates que estén todos en el mismo punto de madurez y tengan más o menos el mismo tamaño, para que estén listos a la vez. Tira los que estén blandos, pasados, agrietados, magullados o con moho, porque los tomates blandos se deshacen en la salmuera. Quita los rabillos retorciéndolos y lava los tomates bajo el agua fría del grifo sin frotarlos. Pincha cada uno una o dos veces en la cicatriz del rabillo con un palillo, para que la salmuera llegue antes al centro. Todo tomate que entre en el tarro debe notarse duro al apretarlo.
2. 2Lava el tarro y prepara los condimentos. Lava con agua caliente y jabón un tarro de vidrio de 3 litros y su tapa de plástico y acláralos bien con agua muy caliente, hasta que el vidrio chirríe y no quede película de jabón. Sumerge la tapa en agua hirviendo durante 30 segundos. En esta receta no se calienta nada, así que el tarro tiene que empezar limpio. Aclara con agua fría las 3 umbelas de eneldo y las 2 hojas de rábano picante y sacúdelas para secarlas. Pela los 4 dientes de ajo y córtalos por la mitad. Usa solo ajo y hojas frescos y limpios, sin moho.
3. 3Llena el tarro. Pon en el fondo 2 umbelas de eneldo, 1 hoja de rábano picante rota en trozos y la mitad del ajo. Acomoda los tomates bien apretados sin aplastarlos, hasta el hombro del tarro, y mete el resto del ajo en los huecos. Coloca encima la tercera umbela de eneldo y dobla la segunda hoja de rábano picante sobre todo a modo de tapa. El tarro está bien lleno cuando nada se mueve al inclinarlo y la tapa de hoja queda de 3 a 4 cm por debajo del borde. Los tomates flotan en la salmuera, y el llenado apretado y la hoja son lo que los mantiene hundidos.
4. 4Prepara la salmuera fría y llena el tarro. Pesa 105 g de sal gruesa sin yodo y disuélvela removiendo en 1,5 l de agua potable fría, filtrada o embotellada y sin hervir, hasta que el agua vuelva a estar clara. Son 70 g de sal por litro. Pésala, porque las cucharadas de sal gruesa varían demasiado, y no uses menos: la sal es lo que mantiene fuera a las bacterias equivocadas mientras fermentan los tomates. Pon el tarro sobre un plato hondo y vierte la salmuera hasta el borde. Entra aproximadamente 1,3 l. Todos los tomates y las hojas deben quedar bajo el líquido. Si alguno sigue asomando, vierte 2 o 3 cucharadas de la salmuera sobrante en una bolsa de cierre zip pequeña, limpia y apta para alimentos, ciérrala y colócala encima a modo de peso. Guarda en la nevera los 200 ml restantes de salmuera, más o menos, en un tarro pequeño tapado, para rellenar.
5. 5Fermenta a temperatura ambiente de 5 a 7 días. Apoya la tapa en el tarro sin apretarla, para que pueda salir el gas, y deja el tarro sobre su plato a 20–24 °C, lejos del sol directo. No lo dejes nunca por encima de 27 °C. Por debajo de 16 °C la fermentación apenas arranca. En dos o tres días la salmuera se enturbia ligeramente, suben burbujitas, se acumula espuma en el cuello y algo de salmuera rebosa sobre el plato. Huele ácido y a ajo. Todo eso es normal. Una vez al día, retira con una cuchara limpia la espuma y cualquier película blanca fina, rellena con la salmuera de reserva para que nada sobresalga del líquido y vacía el plato. Si algún tomate se suelta y flota, empújalo de nuevo bajo la hoja de rábano picante con la cuchara limpia, o coloca encima la bolsa de salmuera del paso 4. La etapa templada ha terminado cuando no se forma espuma nueva y no suben burbujas. Si el día 7 siguen subiendo burbujas, deja el tarro en el templado, sigue retirando la espuma y rellenando, y vuelve a mirar cada 1 o 2 días. Si tienes tiras reactivas de pH, moja una en la salmuera: debe marcar 4,6 o menos antes de que el tarro pase al frío. Si marca más, espera y vuelve a medir cada 1 o 2 días. El ácido que produce la fermentación es lo que protege los tomates, así que no acortes esta etapa.
6. 6Revisa el tarro y pásalo al frío. La salmuera debe estar ligeramente turbia y oler ácida y salada, y los tomates deben estar enteros. Si los tomates están viscosos o se deshacen, si el olor es a podrido o si ves moho velloso o de colores, tira el tarro entero sin probar nada. Si todo está bien, rellena el tarro hasta el borde, aprieta la tapa, limpia el vidrio y pon el tarro en la nevera, o en una bodega que se mantenga a 0–4 °C. El frío frena la fermentación. Si se quedaran en lo templado, los tomates seguirían fermentando y se echarían a perder. Usa la misma tapa de plástico, nunca una tapa metálica de conserva, y no guardes nunca el tarro en un armario: estos tomates no están tratados con calor y solo se conservan en frío.
7. 7Espera 4 semanas antes de probarlos. La sal y el ácido necesitan ese tiempo para llegar al centro de cada tomate. Un tomate terminado está entero y sabe ácido y salado por completo. Los rojos quedan blandos pero conservan la forma, y la piel puede arrugarse un poco. Los medio maduros se mantienen firmes. La salmuera debe saber un poco más fuerte que los tomates. Saca los tomates con una cuchara limpia, mantén el resto bajo la salmuera con la tapa puesta y conserva el tarro a 0–4 °C todo el tiempo. Mira el tarro cada vez que lo abras. Retira cualquier película blanca fina. Si los tomates se ponen viscosos o se deshacen, huelen a podrido, o aparece moho velloso o de colores, tira el tarro sin probar nada. Cómelos en un plazo de 4 a 6 meses. Este es un método tradicional y no uno probado, así que no sirvas estos tomates a nadie muy joven, muy mayor, embarazada o con una enfermedad crónica.