EE. UU. · Productos de harina y repostería

Pan de Masa Madre (Sourdough Bread)

Pan de masa madre auténtico: cuatro ingredientes — harina de fuerza, agua, sal, masa madre activa — y dos o tres días de fermentación paciente.

1440 min✻12 raciones✻180 kcal
Pan de Masa Madre (Sourdough Bread)

Ingredientes

  • harina de fuerza450 g
  • harina integral50 g
  • agua350 ml
  • sal marina fina10 g
  • masa madre activa100 g

Preparación

  1. 1Autólisis. Mezclar harina de fuerza, integral y 320 ml de agua hasta que no quede harina seca. La masa estará grumosa y tosca. Cubrir y reposar a temperatura ambiente 1 hora.
  2. 2Añadir masa madre y sal. Espolvorear la sal sobre la masa, añadir 30 ml de agua y la masa madre activa. Con manos húmedas pellizcar y doblar todo junto 3-5 min hasta incorporar. Pasar a un recipiente limpio — inicio de la fermentación en masa.
  3. 3Fermentación en masa con estiramientos. Cubrir y fermentar a 24–26°C durante 4–5 horas. En las primeras 2 horas, cada 30 min hacer 4 estiramientos-pliegues: coger un lado de la masa, estirar hacia arriba y plegar sobre el centro, girar el bol 90° y repetir. La masa está lista cuando haya crecido 50–75% y burbujee.
  4. 4Formado y fermentación fría. Volcar la masa sin harina, formar una bola tensa. Tras 20 min de reposo, colocar con el cierre hacia arriba en un banneton o bol forrado bien enharinado. Cubrir y refrigerar 8–16 horas.
  5. 5Horneado. 1 hora antes calentar cocotte tapada en horno a 250°C. Volcar la masa fría sobre papel, hacer cortes profundos (5 mm, 30–45°). Bajar a cocotte. Tapada 20 min, sin tapa bajar a 230°C otros 25 min hasta color caramelo oscuro. Enfriar en rejilla mínimo 1 hora.