Espaguetis alle Vongole

Preparación

1. 1Purga las almejas: ponlas en remojo en un bol con agua fría salada (2 litros de agua con 60 g de sal gruesa, unos 30 g por litro) durante 30 a 60 minutos para que suelten la arena; sácalas con la mano, dejando la arena en el fondo del bol, y enjuágalas. Descarta las que sigan abiertas al darles un golpecito.
2. 2Pon al fuego una olla grande con unos 3 litros de agua y sálala ligeramente con 15 g de sal, unos 5 g por litro, la mitad de lo habitual: el jugo de las almejas ya es salado.
3. 3Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio. Añade el ajo en láminas y los copos de guindilla y cocina hasta que desprendan aroma, alrededor de 1 minuto; no dejes que el ajo se dore.
4. 4Añade las almejas y el vino blanco seco, tapa y cocina de 2 a 4 minutos hasta que se abran las conchas. Descarta las que sigan cerradas.
5. 5Retira las almejas. Cuela el líquido por un colador fino para quitar la arena y devuélvelo a la sartén. Saca la mayoría de las almejas de sus conchas y reserva unas pocas con concha para servir.
6. 6Mientras tanto, cuece los espaguetis de 1 a 2 minutos menos que el tiempo del paquete; antes de escurrir, reserva una taza del agua con almidón.
7. 7Pasa los espaguetis a la sartén con el jugo de las almejas. Saltea con energía a fuego medio, añadiendo un chorrito de agua de cocción, hasta que el aceite y el jugo emulsionen en una salsa sedosa que cubra la pasta (mantecatura).
8. 8Devuelve las almejas e incorpora el perejil picado. No añadas queso. Sirve enseguida con las conchas reservadas por encima.