Stracciatella alla romana — la sopa romana de huevo en caldo con parmesano

Preparación

1. 1Llevar el caldo a fuego muy suave. Vierta aproximadamente 1 litro de buen caldo de pollo o de carne en una cacerola y caliéntelo a fuego medio hasta que llegue a un hervor muy suave — burbujas pequeñas solo en los bordes, la superficie casi quieta. La calidad del caldo sostiene todo el plato, ya que hay muy pocos ingredientes, así que use casero si puede. Justo antes de añadir el huevo, baje el fuego al mínimo; un hervor fuerte es lo único que arruina esta sopa.
2. 2Preparar la mezcla de huevo y queso. Mientras se calienta el caldo, casque 2 huevos en un bol y añada 40 g de Parmigiano-Reggiano finamente rallado, una pizca de nuez moscada recién rallada y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Bata bien hasta que quede completamente liso y homogéneo, sin grumos. Los huevos a temperatura ambiente se integran de forma más uniforme. Espere con la sal — el Parmigiano aporta bastante de la suya, ajustará al final.
3. 3Verter el huevo, removiendo en una dirección. Con el caldo a su hervor más suave, vierta despacio la mezcla de huevo y queso en la olla en un hilo fino mientras remueve el caldo continuamente en una sola dirección con una varilla o cuchara de madera. El huevo cuaja al contacto con el caldo caliente y se rompe en los jirones que dan nombre a la sopa. El caldo se verá turbio al principio pero se aclara al calentarse.
4. 4Elegir la textura. Remueva con energía con una varilla para hilos finos y vaporosos y una sopa más turbia; remueva despacio con una cuchara para copos de huevo más grandes y suaves. Ambas son correctas — es puramente cuestión de gusto. Deje que la sopa hierva suavemente 1 o 2 minutos más para que el huevo se cocine, sin dejar nunca que llegue a un hervor fuerte.
5. 5Sazonar y servir. Pruebe y añada sal solo si hace falta — recuerde el queso. Sirva la sopa caliente en cuencos y termine cada uno con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco más de pimienta negra, perejil picado y más Parmigiano rallado si le gusta. Añada el perejil solo ahora, al servir — removerlo durante la cocción enturbia el caldo. Sirva de inmediato; la stracciatella no espera.