Sundubu Jjigae (Estofado coreano de Tofu Blando)

Preparación

1. 1Construye la base de sabor. Corta primero todo: la panceta en láminas finas de 3–4 cm de largo, pica el ajo, pica la cebolla muy fina, lamina las setas y corta las cebolletas. Calienta el aceite de sésamo en una olla pequeña y pesada o en un ttukbaegi (olla de barro) a fuego medio. Añade la panceta y cocina 2–3 minutos, removiendo, hasta que empiece a soltar la grasa. Añade el ajo y la cebolla y sofríe 1 minuto hasta que desprendan aroma. Añade el gochugaru y remueve enérgicamente 30 segundos: los copos de pimiento rojo se abren en el aceite caliente, intensifican su color y su sabor sin quemarse. Este paso crea la característica base de aceite rojo del jjigae coreano.
2. 2Añade el kimchi y prepara el caldo. Añade el kimchi picado con su jugo. Remueve y cocina 2 minutos, hasta que el kimchi se ablande un poco y el jugo se evapore. Vierte el caldo de anchoa y alga. Añade la salsa de pescado. Llévalo a ebullición fuerte a fuego vivo. Prueba el caldo: debe ser picante, salado y sabroso, con una nota ácida clara del kimchi. Es la base del sabor; ajusta la sal con la salsa de pescado.
3. 3Añade las verduras y el tofu. Añade el calabacín y las setas laminadas. Cuece a fuego suave 3 minutos. Echa el tofu blando directamente del envase, a cucharadas en trozos grandes: no lo cortes de antemano y no remuevas después de añadirlo. El tofu debe quedar en trozos enteros. Cuece a fuego suave 3–4 minutos, hasta que el tofu esté caliente por dentro. Temblará al mover la olla: es lo correcto.
4. 4Rompe los huevos y termina. Mantén el guiso a hervor suave: no lo retires del fuego. Rompe los huevos directamente en la olla, uno por comensal y separados entre sí. Déjalos burbujear 1–2 minutos sin remover, hasta que las claras estén opacas y cuajadas; las yemas quedan blandas. Para niños, embarazadas y quien evite los huevos poco cocidos, cuece 3–4 minutos, hasta que las yemas también estén firmes. Esparce las cebolletas picadas por encima y rocía con el aceite de sésamo tostado. No remuevas: sirve enseguida, con los huevos enteros, para que cada comensal rompa su yema.
5. 5Sirve. Lleva la olla directamente a la mesa, burbujeando. Acompaña con arroz de grano corto al vapor: el jjigae no se come solo. Echa el tofu y el caldo sobre el arroz y rompe la yema en el caldo. Come de la olla compartida, o reparte en cuencos dando a cada persona uno de los huevos.