Tepache (bebida mexicana de piña fermentada)

Preparación

1. 1Elige una piña madura orgánica — la levadura silvestre vive en la cáscara, y las piñas convencionales suelen estar tratadas con antifúngicos que matan la fermentación. Lava la piña cuidadosamente con agua fría; no la frotes con jabón o detergente, eso también mata la levadura. Corta la corona y la base, luego retira la cáscara en trozos grandes dejando aproximadamente 1 cm de pulpa adherida a cada pieza. Corta el corazón en cuñas gruesas. Reserva la pulpa interior para otro uso — rebanadas frescas, salsa o licuados. La cáscara y el corazón son los que van en el tepache.
2. 2Pon el piloncillo en una cazuela con 500 ml del agua filtrada y una raja de canela. Calienta a fuego medio-bajo hasta que el piloncillo se disuelva por completo — esto toma 8 a 10 minutos ya que el piloncillo es un cono duro, quizás necesites romperlo con una cuchara mientras se ablanda. No dejes que hierva fuerte; déjalo a fuego suave. Una vez disuelto, retira del fuego y deja que el almíbar se enfríe a temperatura ambiente, unos 25 minutos. Verter almíbar caliente sobre la piña mata la levadura silvestre — la temperatura aquí es crítica.
3. 3Saca un frasco de vidrio transparente de 4 litros (nada de plástico ni metal — ambos bloquean la fermentación o dejan sabores extraños). Pon las cáscaras y cuñas de corazón de piña en el frasco. Vierte el almíbar enfriado, la segunda raja de canela, los clavos y los 1.5 litros restantes de agua filtrada. El agua debe ser filtrada o hervida y enfriada — el cloro del agua del grifo mata la levadura silvestre y la fermentación simplemente no arranca.
4. 4Empuja los trozos de piña hacia abajo para que queden completamente sumergidos en el líquido. Usa un platito de vidrio limpio o un peso para fermentación — la cáscara que asoma sobre la superficie se enmohece en 12 horas. Cubre el frasco con un trapo de algodón limpio o varias capas de papel toalla y asegura con una liga. No selles herméticamente: la fermentación produce CO2 y los frascos sellados pueden agrietarse o explotar.
5. 5Coloca el frasco en un sitio cálido a 22 a 26°C, lejos de la luz solar directa (una encimera de cocina alejada de la ventana funciona). La fermentación toma 48 a 72 horas. Tras las primeras 24 horas verás pequeñas burbujas subiendo desde el fondo y espuma blanca formándose en la superficie; esto es normal — quita la espuma con una cuchara limpia cada 12 horas. El moho (manchas peludas blancas, grises o negras) NO es normal; si lo ves, tira todo el lote y empieza de nuevo con equipo más limpio.
6. 6Empieza a probar a las 36 horas sacando un poco con un popote limpio. El tepache está listo cuando sabe agradablemente dulce con un toque ácido y se siente burbujeante en la lengua. La mayoría de los lotes alcanzan el punto óptimo entre 48 y 60 horas. Pasadas las 72 horas la bebida empieza a virar hacia el vinagre de piña — sigue siendo bebible pero más fuerte, mejor para marinadas que para tomar de a sorbos.
7. 7Cuela el tepache por un colador fino o manta de cielo en botellas de vidrio limpias, dejando 5 cm libres en la parte superior de cada botella para la presión de gas. Tapa sin apretar y refrigera de inmediato. El frío detiene la fermentación casi por completo. Sirve muy frío con hielo, decorado con una rebanada de piña fresca o una rodaja fina de naranja. Aguanta 7 a 10 días en la nevera — el sabor profundiza los primeros 3 días, luego empieza a tornarse a vinagre.