Tepache (bebida mexicana de piña fermentada)

El piloncillo (llamado panela, rapadura o chancaca en otros lugares de Latinoamérica) es azúcar de caña mexicana sin refinar, prensada en conos duros de color marrón oscuro. Le da al tepache su característica profundidad caramelo-melaza con un trasfondo mineral — eso es lo que aman los fans del tepache auténtico. Mejores sustitutos: muscovado (azúcar moreno oscuro sin refinar) es casi idéntico en sabor; el azúcar moreno común (Demerara, Turbinado) da un resultado parecido con menos complejidad mineral; una mezcla casera de 180 g de azúcar blanco más 20 g de melaza imita el perfil. No funcionan: miel líquida (sus compuestos antimicrobianos inhiben la fermentación), sirope de arce (perfil de sabor incorrecto), azúcar de coco (cercano en concepto pero le falta el aroma adecuado). El piloncillo se vende en tiendas de productos latinos o en línea — un cono de 250 a 450 g cuesta 3 a 5 euros.

Sí, el tepache es una bebida fermentada ligeramente alcohólica con 1 a 3 por ciento de ABV (comparado con la cerveza de 4 a 5 por ciento, o el kvas de 0,5 a 1,2 por ciento). El nivel exacto depende del tiempo y la temperatura de fermentación: 48 horas a 22°C produce alrededor del 1,5 por ciento, 72 horas a 26°C hasta el 3 por ciento. No es un «refresco sin alcohol» como algunos suponen por analogía con la limonada. Embarazadas o lactantes, niños menores de 18, personas en sobriedad y quienes toman medicamentos incompatibles con alcohol deben evitarlo o tratarlo como alcohol. Para una versión sin alcohol, dos caminos: fermentar solo 12 a 18 horas y colar inmediatamente (obtienes un té de piña especiado sin fermentación viva); o pasteurizar el tepache terminado calentando a 70°C durante 15 minutos (mata la levadura y fija el sabor). Diluir tepache 1:3 con agua o agua con gas baja el ABV a 0,3 a 0,7 por ciento pero no a cero.

En botellas de vidrio bien selladas en la nevera, el tepache aguanta 7 a 10 días — el frío frena la fermentación casi por completo pero no la detiene. Para el día 2 o 3 el sabor se profundiza y la carbonatación se intensifica; para el día 5 a 7 la bebida se vuelve notablemente más ácida, y para el día 10 vira a vinagre de piña (sigue siendo seguro y sabroso, bueno para marinadas y aliños). Para detener completamente la fermentación: cuela por manta de cielo, embotella en vidrio limpio, deja 5 cm libres para la presión de gas, tapa bien y refrigera a 4°C o menos. No dejes una botella sellada de tepache a temperatura ambiente más de 24 horas — la presión del gas puede romper el vidrio (esto pasa con fermentos caseros). Congelar no se recomienda — descongelar destruye la carbonatación y el aroma.

Son cuatro bebidas distintas. El tepache (México, hace unos 1500 años) es una fermentación ligera de cáscara de piña con piloncillo usando levadura silvestre, 1 a 3 por ciento de ABV, sabor dulce-ácido-especiado, listo en 48 a 72 horas. La kombucha (China y Rusia, hace unos 2000 años) es té fermentado usando una cultura simbiótica SCOBY, 0,5 a 2 por ciento de ABV, claramente ácido con notas de vinagre, listo en 7 a 14 días. El pulque (México, precolombino) es savia fermentada de agave (aguamiel), 4 a 7 por ciento de ABV, viscoso y opaco, terroso y frutal-ácido, listo en 12 a 24 horas. El zumo de piña común no está fermentado en absoluto — es zumo pasteurizado o recién exprimido sin alcohol ni probióticos. La marca distintiva del tepache es ser suave, refrescante y dulce-ácido a la vez, sin la agudeza de la kombucha ni la pesadez del pulque. Los vendedores ambulantes mexicanos lo venden en grandes garrafones de vidrio con hielo — es una bebida de verano cotidiana, no ceremonial.

Tres problemas comunes. Primero — sin burbujas tras 24 a 48 horas: revisa la temperatura (necesitas 22 a 26°C, la fermentación se detiene en cocinas frías); revisa el agua (el cloro del agua del grifo mata la levadura silvestre — usa filtrada o hervida y enfriada); la piña puede estar «demasiado limpia» (las piñas comerciales a veces se lavan con antifúngicos — prueba orgánica o agrega ¼ cucharadita de levadura de vino como starter). Segundo — moho en la superficie (manchas peludas blancas, grises o negras): el lote está contaminado, tira todo y empieza de nuevo; la causa es cáscara asomando sobre el líquido (usa un peso de fermentación o platito), contacto prolongado con el aire o equipo sucio. La espuma blanca arriba NO es moho, es actividad normal de levadura — quítala con cuchara limpia. Tercero — sabor muy ácido tipo vinagre: sobrefermentado (más de 4 días), cuela y úsalo como vinagre de piña para marinadas; la próxima vez empieza a probar a las 36 horas.