Tom Kha Gai

Preparación

1. 1Machaca los aromáticos: aplasta los tallos de hierba de limón con el lado plano del cuchillo y córtalos en trozos de 5 cm, corta la galanga en rodajas finas y rasga las hojas de lima kaffir. Así sueltan sus aceites al caldo — la galanga, no el jengibre, es el sabor que define el tom kha.
2. 2En una olla, lleva el caldo de pollo y aproximadamente la mitad de la leche de coco a un hervor suave con la hierba de limón, la galanga y las hojas de lima kaffir. Deja infusionar de 5 a 10 minutos para que el caldo tome su aroma.
3. 3Añade el pollo en lonchas y escáldalo con suavidad hasta que esté justo hecho, unos 5 minutos. Mantén un hervor apenas perceptible — un hervor fuerte endurece el pollo y puede cortar la leche de coco.
4. 4Añade los champiñones y el resto de la leche de coco y cuece otros 3 a 4 minutos hasta que los champiñones estén tiernos.
5. 5Sazona fuera del fuego, o al hervor más bajo, con la salsa de pescado y el azúcar. Añade los chiles tailandeses enteros o ligeramente machacados — machacados dan más picante, enteros lo mantienen suave.
6. 6Incorpora el zumo de lima al final, fuera del fuego. Añadirlo mientras la sopa hierve la amarga y apaga la acidez fresca que equilibra el coco.
7. 7Prueba y equilibra: debe ser cremoso, salado, ácido y ligeramente picante a la vez. Ajusta con más salsa de pescado, lima o azúcar y sirve espolvoreado con cilantro.