Tom Kha Gai
La cremosa sopa tailandesa de pollo y coco: pollo escalfado en leche de coco infusionada con galanga, hierba de limón y hoja de lima kaffir, equilibrada con salsa de pescado y un chorrito de lima. Es el primo suave y fragante del tom yum — rico en vez de afilado — y todo su carácter viene de la galanga, no del jengibre.
Ingredientes
- 500 gpollo (muslo)
- 800 mlleche de coco
- 40 ggalanga
- 3 piezashierba de limón
- 6 piezashojas de lima kaffir
- 200 gchampiñones (de paja u ostra)
- 45 mlsalsa de pescado
- 45 mlzumo de lima
- 4 piezaschiles tailandeses
- 400 mlcaldo de pollo
- 10 gazúcar
- 10 gcilantro
Preparación
- Machaca los aromáticos: aplasta los tallos de hierba de limón con el lado plano del cuchillo y córtalos en trozos de 5 cm, corta la galanga en rodajas finas y rasga las hojas de lima kaffir. Así sueltan sus aceites al caldo — la galanga, no el jengibre, es el sabor que define el tom kha.
- En una olla, lleva el caldo de pollo y aproximadamente la mitad de la leche de coco a un hervor suave con la hierba de limón, la galanga y las hojas de lima kaffir. Deja infusionar de 5 a 10 minutos para que el caldo tome su aroma.
- Añade el pollo en lonchas y escáldalo con suavidad hasta que esté justo hecho, unos 5 minutos. Mantén un hervor apenas perceptible — un hervor fuerte endurece el pollo y puede cortar la leche de coco.
- Añade los champiñones y el resto de la leche de coco y cuece otros 3 a 4 minutos hasta que los champiñones estén tiernos.
- Sazona fuera del fuego, o al hervor más bajo, con la salsa de pescado y el azúcar. Añade los chiles tailandeses enteros o ligeramente machacados — machacados dan más picante, enteros lo mantienen suave.
- Incorpora el zumo de lima al final, fuera del fuego. Añadirlo mientras la sopa hierve la amarga y apaga la acidez fresca que equilibra el coco.
- Prueba y equilibra: debe ser cremoso, salado, ácido y ligeramente picante a la vez. Ajusta con más salsa de pescado, lima o azúcar y sirve espolvoreado con cilantro.
Preguntas
El tom kha es cremoso con leche de coco y se apoya en la galanga, así que es rico y suave; el tom yum es un caldo claro, más afilado y picante, sin coco. Comparten aromáticos como la hierba de limón y la hoja de lima, pero acaban en lugares muy distintos. Para la versión clara y más ácida, mira el tom yum.
Puedes, pero cambia el plato. La galanga es más afilada, resinosa y cítrica que el jengibre, y es el sabor que hace que el tom kha sepa a tom kha. Si tienes que sustituir, usa menos jengibre del que pedía la galanga. La galanga se conserva bien: usa el resto en un curry verde tailandés.
Se hirvió demasiado fuerte. La leche de coco se corta en grumos granulosos y aceite con un hervor fuerte, sobre todo las más ligeras de lata. Mantén la sopa a fuego suave y añade la leche de coco final hacia el final. La misma regla del hervor suave vale para el curry massaman.
No — se dejan por sabor pero son duras y fibrosas de masticar. Avisa a los comensales o retira los trozos grandes antes de servir. Las hojas de lima kaffir suelen dejarse también y se apartan en el plato.
Lo deciden los chiles tailandeses. Enteros para un calor suave, machacados para más, en rodajas para picante pleno. También puedes servir chile en rodajas y un gajo de lima aparte para que cada uno ajuste su bol.
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