Tom Yum Goong (Sopa tailandesa picante y ácida con gambas)

Preparación

1. 1Hacer el caldo de gambas. Pelar las gambas reservando la carne. Poner cabezas y cáscaras en una olla con agua. Hervir presionando las cabezas para extraer el aceite naranja. Cocer 10 min hasta obtener un caldo ámbar. Colar y volver al fuego.
2. 2Infusionar los aromáticos. Machacar el lemongrass con el lomo de un cuchillo hasta que se abra y cortarlo en trozos de 5 cm. Partir las hojas de makrut por la mitad, quitando la nervadura central dura, y aplastar ligeramente los chiles. Añadirlos al caldo colado junto con el galangal. Hervir y después cocer a fuego lento 5 minutos. El caldo debe oler intensamente a cítricos y a lemongrass. Los aromáticos se dejan en la sopa por presentación; avisar a los invitados de que no se comen.
3. 3Añadir las verduras. Añadir la cebolla, las setas y los gajos de tomate. Cocer 3 minutos, hasta que las setas estén justo tiernas y los tomates empiecen a ablandarse.
4. 4Añadir las gambas y sazonar. Añadir las gambas peladas y cocer de 1 a 2 minutos, solo hasta que se pongan rosadas y la carne esté opaca por completo. Las gambas pasadas de cocción quedan gomosas. Añadir la salsa de pescado, el nam prik pao (si se usa) y el azúcar. Remover para disolver la pasta de chile. Probar el caldo: debe ser intensamente sabroso, ligeramente dulce y picante por los chiles. La acidez viene ahora.
5. 5Añadir el zumo de lima fuera del fuego y servir. Apagar el fuego y añadir el zumo de lima a la olla, o exprimirlo en cada bol y servir la sopa por encima. El zumo de lima añadido con la sopa todavía en el fuego pierde los compuestos cítricos volátiles que dan frescura a la acidez. Probar y ajustar con más salsa de pescado, lima o azúcar, y servir en boles. Decorar con cilantro fresco. Servir enseguida con arroz jazmín.