Toum

Preparación

1. 1Pelar los dientes de ajo y retirar los brotes verdes del centro, ya que dan sabor amargo. Colocar todo el ajo en un procesador de alimentos con la sal y procesar durante aproximadamente 1 minuto hasta obtener una pasta suave, raspando las paredes una vez.
2. 2Con el motor en marcha, agregar aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón y procesar durante 15 segundos hasta que se incorpore.
3. 3Comenzar a agregar el aceite vegetal en un hilo muy fino y constante, no más ancho que un palillo. Este es el paso más importante. La emulsión solo se forma si el aceite entra lentamente. Verter unos 60 ml de aceite durante 1–2 minutos con el procesador funcionando continuamente.
4. 4Detener el motor y agregar otra cucharada de jugo de limón. Procesar 10 segundos, luego reanudar el chorrito fino de aceite. Alternar entre pequeñas adiciones de jugo de limón y chorros finos de aceite hasta que ambos se agoten.
5. 5El toum está listo cuando es de un blanco brillante, esponjoso y mantiene picos firmes como crema batida. Probar y ajustar la sal. Transferir a un frasco de vidrio y refrigerar al menos 1 hora antes de servir: se espesa y suaviza al enfriarse. Guardar el toum en el refrigerador y no dejar nunca el frasco fuera: el ajo crudo bajo aceite puede desarrollar la bacteria del botulismo a temperatura ambiente. Sacar lo que se necesite con una cuchara limpia y devolver el frasco enseguida al frío. Consumirlo en 4 días y congelar el resto en porciones.